Krefeld Der Herr des Sauerkrauts
Krefeld · Frank Stieger leitet eine der letzten Fabriken für Frischsauerkraut im Land. Das Gemüse ist köstlich - und historisch bedeutend.
Der Herr des Sauerkrauts
Es ist ein seltsam Ding um Sauerkraut. Auf einschlägigen Internetseiten findet man Gourmetrezepte wie "Karpfenfilet mit sahnig aromatischem Sauerkraut und Kartoffelstampf", in der Geschichte ist es Medizin gegen die gefürchtete Seemannskrankheit Skorbut mit hässlichen Folgen wie Zahnausfall. In die Weltliteratur ging Sauerkraut durch zwei Deutsche ein: Unvergessen ist Wilhelm Buschs Witwe Bolte und ihr Faible für "Sauerkohl", "wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt". Bedeutender ist der Gelehrte Georg Forster, der als 17-Jähriger James Cook auf einer Weltumsegelung begleitete. Darüber schrieb Forster ein Buch, das zu rühmen man nicht müde werden kann: "Entdeckungsreise nach Tahiti und in die Südsee 1772-1775".
Ihm zu Ehren sei die Passage, die dem Sauerkraut einen Platz in der Weltliteratur verschaffte, zitiert - auch deshalb, weil sie zeigt, was das Kraut für ein erstaunliches, segensreiches Lebensmittel ist:
"Die Gesundheit des Schiffsvolks ist bei langen Seereisen so wichtig, daß man zu ihrer Förderung und Erhaltung diesmal auf außerordentliche Mittel bedacht war. Hierzu hatte man verschiedene Lebensmittel ausfindig gemacht und vor allen Dingen unser deutsches Sauerkraut nebst eingekochter gallertiger Fleischbrühe in großer Menge an Bord geschafft. Wir hatten in der “Resolution„ sechzig große Fässer Sauerkraut, die bei unserer Rückkehr am Kap der Guten Hoffnung gänzlich geleert wurden. Die vielen Veränderungen des Klimas hatten ihm nichts geschadet. Vierzehn Tage vor unserer Ankunft in England fanden wir die letzte Tonne, die man bis dahin übersehen hatte, und auch diese enthielt so frisches und schmackhaftes Sauerkraut, daß verschiedene portugiesische Herren, die auf der Reede von Fayal mit uns speisten, nicht nur mit großem Appetit davon aßen, sondern sich den Rest ausbaten, um ihre Freunde an Land damit bewirten zu können."
Dem deutschen Leser, sagt Forster noch, brauche man die guten Eigenschaften dieses Gerichts nicht darzulegen - Ende des 18. Jahrhunderts galt Sauerkraut also bereits als typisch deutsch. Was es nicht war, wie einer wissen muss, der Sauerkraut herstellt: Frank Stieger, Inhaber der einzig in der Region verbliebenen Fabrik für Frischsauerkraut, der Carl Stieger KG. "Die Chinesen haben Sauerkraut erfunden", sagt er lächelnd, und man denkt: Klar, mal wieder die Chinesen. Zu lesen ist, dass auch die alten Griechen und die Römer Sauerkraut kannten, dass das köstliche Kraut in ganz Osteuropa verbreitet ist. Heute, ergänzt Stieger, essen die Franzosen mehr Sauerkraut als die Deutschen - kurz: Die halbe Welt besteht aus Krauts.
Stieger stellt Frischsauerkraut her. In der Produktionshalle duftet es nach frischem Kohl; und die Frische ist eine ganz besonders frische Frische. Sie steigt von feingeschnittenem Kohl auf, der über Laufbänder in spezielle Gärbehälter transportiert wird. Das Verfahren ist relativ einfach, wobei dieses "relativ" sehr relativ ist, denn es gibt in jeder Stufe Fehlermöglichkeiten, die eine Charge verderben können.
Stufe eins: Der Weißkohl ist bei der Anlieferung blankgeputzt, so hell und so sauber, als sei er nie in der Nähe von Ackerboden gewesen. Nur so kann er verarbeitet werden. Stiegers Lieferanten wissen, worauf es ankommt: "Wir beziehen unseren Kohl aus einem Umkreis von eineinhalb Kilometern", sagt Stieger. Die Kohlköpfe wiegen fünf bis sieben Kilogramm. Im ersten Schritt werden sie per Hand auf eine Maschine gelegt, die den harten Strunk im Innern des Kohls herausstanzt. Danach wird der quasi gelochte Kohl von Mitarbeitern noch einmal per Hand nachbearbeitet: Harte Stücke und äußere Blätter werden entfernt. "Diese Arbeit ist sehr wichtig", sagt Stieger; das Ziel ist es, nur das knackige Fruchtfleisch des Kohls zu verarbeiten.
Stufe zwei: Der so vorbereitete Kohl kommt in eine Schneidemaschine, wo ihn rotierende Messer in feine Streifen schneiden. Über Laufbänder werden die Streifen in riesige Gärbehälter transportiert. Dabei passieren sie eine Berieselungsanlage, in der die Kohlstreifen mit Salz besprüht wird. Selbst wenn man dicht davor steht, sieht es aus, als werde der Kohl mit Wasserstrahlen benetzt. Die Salzstrahlen müssen präzise dosiert sein; Stieger justiert die Anlage mit leichten Hammerschlägen und fühlt dann mit der Hand Dichte und Stärke der Salzstrahlen. Erfahrung ist hier alles.
Stufe 3: Die Kohlstreifen wandern in einen riesigen Gärbehälter. In dem Behälter ist ein Mitarbeiter zugange, der den herabrieselnden Kohl gleichmäßig verteilt und an den Rändern feststampft. Eine wichtige Prozedur: So wird möglichst viel Luft aus dem Kohlschnitzelberg herausgepresst.
In einen Gärbehälter passen so bis zu 50 Tonnen Weißkohl. Ist er gefüllt, wird er mit einem riesigen, mit Wasser gefüllten Kissen bedeckt, "Presskolben" genannt. "Der Presskolben wiegt sieben bis acht Tonnen", sagt Stieger.
Stufe vier: die Gärung. Der Kohl verbleibt bis zu drei Wochen im Gärbehälter. In dieser Zeit entweicht alle Luft und der Gärprozess setzt ein: "Zucker verwandelt sich in Milchsäure", sagt Stieger. So entstehen der süßsaure Geschmack und die Haltbarkeit.
Das Frischsauerkraut wird dann in Eimer abgepackt, die mit einer raffinierten Folie verschlossen werden: Die Gärung geht auch im Eimer weiter; ein Ventil sorgt dafür, dass Gärgas aus dem Eimer entweichen kann. Das Sauerkraut wird übrigens per Hand in die Eimer gefüllt. "Wir haben auch eine Maschine, aber wir nutzen sie nicht. Es ist schonender, das Kraut behutsam umzufüllen", sagt Stieger und betont nicht ohne Stolz: "Wir stellen hier Sauerkraut wie vor 100 Jahren her."
Die Eimer mit "Edelweiß Frischsauerkraut" gehen dann an die Kunden - Endstation Metzgertheke. Das Sauerkraut bleibt vier Wochen so frisch wie am Tag des Umfüllens. "Danach verdirbt das Sauerkraut nicht, aber es wird gräulich und immer saurer", sagt Stieger. So bleibt es bis zu zwei Jahre genießbar. Lange genug für eine Weltumsegelung.
