Kochzeit Zweierlei Matjes
"Dieses Rezept ist etwas für Schichtarbeiter: Denn zuunterst kommt die fruchtig-erdige Schicht Rote Bete, dann folgt ein Matjes-Eier-Salat mit einer süß-scharfen Zwiebelnote, und ein köstliches Matjes-Filet bildet den Abschluss.
Zutaten für vier Personen: Zwiebelsauce: 20 g Eigelb, 200 ml Rapsöl, 1 Tl Senf, 1 Tl Balsamico, 1 Tl Zitronensaft, Saft von 2 Zwiebeln, 200 g Rote Bete, 50 g Kümmel, 30 g Meersalz, 2 Orangen, 6 hartgekochte Eier, 35 g Schalotten, 15 g Schnittlauch. 8 Filets vom Matjes, 1 Zitrone, Prise Salz, Pfeffer, Piment, Apfelessig, Olivenöl
Das Eigelb wird geschlagen, dann nach und nach das Rapsöl hinzugeben, bis eine homogene Masse entsteht. Dann folgen Senf, Balsamico und Zitronensaft. Die Zwiebel wird über eine Vierkantreibe gerieben, der Saft wird aufgefangen, das Fleisch gesiebt - und nur der Saft kommt in die Masse.
Die Bete leicht mit Wasser bedecken, Gewürze hinzugeben. Die Orangen vierteln (mit Schale) und mitkochen, bei etwa 96 Grad für 25 bis 35 Minuten. Im Anschluss wird die Rote Beete geschält und klein gewürfelt.
Bei den hartgekochten Eiern wird das Eiweiß vom Gelb getrennt und gehackt. Dann fein geschnittene Schalotten und Schnittlauch hinzugeben und mit der Sauce vermengt. Abschmecken. Vier Filets würfeln, mit den Gewürzen aromatisieren und vermengen.
