Kochzeit Tatar mit klarer Tomate
"Das Besondere an diesem Rezept ist die klare Tomatensuppe, die doch immer wieder für überraschte Mienen sorgt. Ein Tatar überzeugt meist durchs Fleisch. Wir empfehlen zum Beispiel das aromatische Rote Höhenvieh aus der Region, zum Beispiel erhältlich bei der Metzgerei Udo Erkes in Korschenbroich-Glehn"
Zutaten: 500 g frisches Rindfleisch aus der Hüfte, 2 Schalotten (fein gewürfelt), 1 Gewürzgurke fein gewürfelt, 1 El Dijonsenf, 3 Sardellenfilets, 2 El Kapern, 1 El Ketchup, 4 Eigelb, ½ Tl Paprikapulver (edelsüß) Salz, Pfeffer 50 ml Gemüsefond, 50 g Zitronengras, 100 g geschälten, geriebenen Ingwer, 250 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 2 El Gelierzucker, Zitronensaft 2,5 kg reife Tomaten, 1 Bd. Basilikum, gezupft, 1 Knoblauchzehe, gehackt, 2 El weißen Balsamicoessig, Meersalz, frischen Pfeffer
Das Rindfleisch mit einem scharfen Messer in feine Würfel schneiden. Schalotten, Sardellen, Kapern, Gurke und Eigelb zugeben und vermengen. Mit Senf, Ketchup, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Hilfe eines runden Ausstechers anrichten.
Dann den Gemüsefond mit Gelierzucker aufkochen, Zitronengras und Ingwer dazugeben. 20 Minuten ziehen lassen. Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Durch ein feines Sieb passieren und in eine Espumaflasche füllen, 1 Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Zwei bis drei Stunden kühlstellen.
Tomaten waschen, vom Strunk befreien und grob zerkleinern und in einer Küchenmaschine pürieren. Mit Basilikum, Knoblauch, weißem Balsamico, Meersalz und dem gemahlenen Pfeffer in ein Passiertuch geben. Alle vier Ecken des Tuches mit einem Küchengarn fest verknoten. Das Tuch an einem geeigneten Platz aufhängen und den Fond über mehrere Stunden in einen Topf abtropfen lassen.
Fond aufkochen und nach Geschmack abstimmen. Zum Servieren wird der Schaum auf die klare Tomatenbrühe gesprüht.
