Beginn der Pilz-Saison Sprießgesellen
Bald laufen sie wieder durch die Wälder - die Pilzsammler. Wem das Suchen zu anstrengend ist, der kann einige wohlschmeckende Sorten auch zu Hause züchten.
Pilz-Freunde brauchen Geduld - und zwar entweder beim Suchen oder beim Selbstanbauen. Zurzeit ist der Gang durch die Wälder meist noch vergeblich, betont Wilfried Collong, Pilzsachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM). Denn in der Natur sind die Sprießgesellen zurzeit kaum zu finden. "Es war sehr trocken", stellt der Wermelskirchener fest. Sobald in den nächsten Tagen die Feuchtigkeit hinzukäme, würden die Pilze wie im Sprichwort aus dem Boden schießen. Zurzeit ist auch schon ganz gutes Pilzwetter: Die Tage sind warm, die Nächte kühl - so bildet sich Tau, den Pilze mögen.
Wer nicht suchen möchte, der kann viele Pilzarten auch zu Hause züchten - und das ist einfacher, als viele denken. Im Internet oder bei Pilzhändlern lassen sich fertige Sets kaufen, in denen Pilzkulturen Sägemehl, Erde oder Holzstücke schon besiedeln. Peter Marseille zum Beispiel, Pilzzüchter aus Leichlingen und Speisepilzbotschafter des Bundes Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer, verkauft fertige Beutel mit Sporen vom Kräuterseitling. Ein drei Kilogramm schwerer Beutel kostet 20 Euro. Für den Ansatz sterilisiert Marseille Buchen-Sägemehl, lässt es abkühlen und sät die Pilzsporen ein. Drei Monate muss der Pilz die Späne durchwachsen. Bei sich zu Hause öffnet der Kunde den Sack und hält die Masse feucht. "Gießen darf man sie nicht, man sollte sie nur bestäuben", erklärt Marseille. Nach fünf Wochen sind die ersten Kräuterseitlinge zu sehen, die schon nach zwei weiteren Wochen zu ernten sind.
Wer den Pilz im Beutel gut behandelt, der kann sechs bis sieben Jahre mit einer regelmäßigen Ernte rechnen. Vor jedem neuen Zyklus muss der Sägemehl-Klotz gut durchfeuchtet werden, so wird der Seitling wieder aktiviert. "Der Boden muss immer wärmer sein als die Luft", sagt Marseille. Einer seiner Kunden, so berichtet er, erntet schon im neunten Jahr Pilze aus der Kultur, die man zu Hause, auf der Terrasse oder dem Balkon aufstellen kann. "Wind, Sonne, große Wärme und Druck mag ein Pilz überhaupt nicht", betont der Leichlinger, der in seinem Betrieb bis zu 20 verschiedene Sorten anbaut, wie etwa Limonen-, Kastanien- und Rosenseitling. Und bei manchen dieser Pilze ist es gut zu wissen, dass sie essbar und sogar wohlschmeckend sind: Beim Igel-Stachelbart - auch Affenkopf genannt - würde sich vermutlich in der Natur niemand dran wagen, so seltsam sieht er mit seinem puscheligen, riesengroßen Kopf aus. "Er ist reich an Vitamin A und H, und wenn man ihn kurz in der Pfanne brät, schmeckt er fast wie ein Stück Steak", schwärmt Marseille.
Pilze werden in der Küche immer beliebter, besonders bei Menschen, die auf Fleisch verzichten oder sich vegan ernähren. Der Champignon, den Marseille schon nach sechs Tagen in seinem Betrieb ernten kann, besitzt wie viele andere Pilze Vitamin D, das eigentlich nicht in Pflanzen, sondern nur in Fleisch vorkommt. Dem Shiitake-Pilz werden Cholesterin senkende Fähigkeiten zugesprochen. Andere Sorten wie der Buchenpilz, der Enoki oder der Austernseitling schmecken gebraten oder in einem Salat.
Viele schmackhafte Pilze lassen sich züchten, doch besonders bei den edlen Varianten muss auch Experte Peter Marseille passen. Pfifferling, Steinpilz, Trüffel oder Morcheln wachsen nur in der Natur. Deshalb stammt die Ware, die bei Händlern oder auf Märkten zu kaufen ist, meist aus Osteuropa. Dort finden Pilze gute Lebensbedingungen vor, und die wirtschaftliche Lage vieler Menschen sieht so aus, dass es sich für sie lohnt, in großen Suchtrupps durch die Wälder zu streifen und ihren Fund zu verkaufen, statt ihn selbst zu essen.
Pilze werden bezüglich ihrer Ökologie in drei Gruppen eingeteilt: Parasiten, Saprobionten und Mykorrhiza. Parasiten und Saprobionten leben vom Abbau organischer Stoffe wie Holz oder Humus. Die dritte Art aber, die Mykorrhiza, lebt in Symbiose mit Bäumen und deren Wurzeln. "Deshalb sind sie nur mit hohem Aufwand zu züchten", sagt Pilzsachverständiger Collong. Zwar arbeiten Experten daran, die Edelpilze auch züchten zu können. Doch wirklich wirtschaftlich messbare Erfolge sind dabei nicht herausgekommen. Marseille weiß allerdings von einem Schweden zu berichten, der angeblich einen Wald mit Fußbodenheizung ausgestattet hat und dort Pfifferlinge züchtet. Vielleicht ist es aber auch nur eine Sage aus den nordischen Wäldern.
Auch hierzulande ist der Pfifferling gar nicht so selten. Wer nach ihm Ausschau hält, muss allerdings aufpassen, denn er ist leicht zu verwechseln mit dem Spitzbuckligen Raukopf, betont Collong. Der sei zwar ein seltener Giftpilz, könne aber nach dem Verzehr zum Tod durch Nierenversagen führen. Zuchtpilze können die wilden Pilze nicht ersetzen, manche ähneln ihnen geschmacklich. So erinnert die Samthaube an den Steinpilz.
