Schmoren sollst du - im eigenen Saft
Schmoren hat den Ruf, veraltet und von gestern zu sein, wer will schon stundenlang in der Küche stehen? Dabei ist das gar nicht nötig.
Was haben rheinischer Sauerbraten, griechisches Stifado, Irish Stew und französisches Ragout gemeinsam? Sie alle sind landestypische Gerichte, haben eine lange Tradition und werden geschmort. Dabei heißen die Wörter "stew", "ragout" und "stifado" in den jeweiligen Sprachen tatsächlich "schmoren", sind also die namensgebende Zubereitungsart. Wer jetzt glaubt, dass man viele Stunden in der Küche verbringen müsse, weil das Gericht so lange köchelt, irrt.
Das Prinzip Schmoren ist im Grunde ganz einfach: Anbraten, Angießen, Weggehen. Wichtig ist nur, dass der Topf oder die Pfanne mitsamt Deckel in den Ofen passen und die Temperaturen darin auch aushalten. Wobei diese nicht all zu hoch sein müssen, 80 bis 120 Grad reichen - je nach dem wie eilig man es hat. Bei 80 Grad gart das Fleisch schonender und bleibt saftiger, große Stücke brauchen dann aber auch deutlich länger, bis sie weich sind. Der größte Vorteil am Schmoren ist, dass man sich währenddessen nicht darum kümmern braucht. Der zweitgrößte Vorteil: Soße gibts gratis. Geschmort werden kann natürlich nicht nur Fleisch, sondern auch Gemüse.
Wie wirds gemacht? Wie genau geschmort wird, hängt von der Größe ab: Unterschieden wird zwischen großen Bratenstücken, portionsgerechten Stücken wie Rouladen und Ragout/Gulasch. Große und portionierte Stücke werden zuerst von allen Seiten angebraten. Danach wird das sogenannte Röstgemüse hinzugegeben (franz. Mirepoix). Wenn auch dieses beginnt, Farbe zu nehmen, kann mit Flüssigkeit abgelöscht werden. Ablöschen heißt, nur soviel hinzugeben, dass der Bratensatz am Topfboden losgekocht wird und schnell wieder einkocht. Nach dem erneuten Einkochen, wenn Fleisch und Gemüse wieder zu braten beginnen, kann mit Flüssigkeit aufgefüllt werden. Diesmal mehr hinzugeben, bis das Fleisch zu etwa einem Viertel seiner Dicke darin liegt. Nun den Topf mit dem Deckel zudecken und in den Ofen stellen.
Ragout/Gulasch Der Unterschied zwischen Ragout und Gulasch liegt im Detail: Bei Ragout wird zuerst das Fleisch angebraten, dann das Gemüse. Anschließend wird mit Wein abgelöscht, eingekocht und mit Brühe aufgefüllt. Bei Gulasch wird zuerst das Gemüse angebraten, dann das Fleisch. Nachdem der Saft aus dem Fleisch verkocht ist, wird mit Wasser aufgefüllt anstelle von Wein. Wie lange dauerts? Laut Duden steht schmoren umgangssprachlich für "jemanden im Ungewissen lassen". Und in der Tat: Das Fleisch schmort im Topf, der Deckel liegt oben auf und der Topf steht im Ofen, es herrscht Ungewissheit. Jedoch lässt nicht der Koch das Fleisch, sondern das Fleisch den Koch im Ungewissen, darüber ob es schon weich ist. Wer zum ersten Mal schmort, für den gilt: Lieber zu lang als zu kurz. Große Fleischstücke lassen sich am besten mit einer Fleischgabel testen. Geht die Gabel mit wenig Widerstand rein und vor allem auch wieder raus, ist das Fleisch weich. Selbst das kleinste Schmorgut, das Gulasch, braucht 45 bis 60 Minuten. Der erste Test mit der Fleischgabel muss bei großen Bratenstücken also nicht vor zwei Stunden gemacht werden.
Welches Fleisch? Üblicherweise werden Fleischstücke geschmort, die sich nicht zum Kurzbraten eignen. Niemand würde ein Rinderfilet schmoren, das wäre gar nicht nötig. Es ist ja sogar roh als Carpaccio zart genug. Beim Hüftsteak sieht die Sache schon anders aus. Manche mögen die festere Fleischstruktur, aber wird es noch fester, ist Braten nicht mehr das geeignete Mittel der Wahl. Wie fest ein Stück Fleisch ist, hängt in erster Linie davon ab, ob die betreffende Muskelpartie vom Tier ausgiebig genutzt wird. Rinder verbringen die meiste Zeit stehend, daher sind die Muskeln im Bein-, Schulter- und Hüftbereich naturgemäß kräftiger und das Fleisch dementsprechend fester.
Welche Flüssigkeit? Gleiches zu Gleichem: Helles Fleisch wie Kalb, Schwein oder Geflügel mit Weißwein ablöschen und mit Kalbs- oder Geflügelbrühe aufgießen. Dunkles Fleisch wie Rind oder Wild werden mit Rotwein abgelöscht und mit der entsprechenden Rinder- oder Wildbrühe aufgefüllt. Natürlich kann auch Wasser verwendet werden, dann müssen Gemüse und Fleisch aber entsprechend kräftiger gewürzt werden, und die Soße am Ende gegebenenfalls mit etwas Stärke gebunden werden.
Welches Röstgemüse? Auch dies hängt vom Fleisch ab und ob eine helle oder dunkle Soße gewünscht ist. Helles Röstgemüse für Geflügel und Kalb besteht aus Zwiebeln, Knollensellerie, Lauch und Petersilienstielen. Buntes Röstgemüse enthält statt Lauch Karotten. Das Gemüse wird vor der Zugabe in Würfel geschnitten. Die Größe der Würfel richtet sich nach der Größe des Fleischs: Kleine Würfel für portioniertes Fleisch und Ragout, große für Bratenstücke.
