Kochzeit Reinetten-Hefekrapfen
"Apfel und Zimt sind zwei Partner, die perfekt harmonieren und den Genießer durch die Winterzeit begleiten. Zum Servieren gibt ein Löffelchen hausgemachtes Apfelgelee hinzu oder und einen Calvados-Zimtschaum. Dafür 100 ml süßen Apfelwein - oder auch süßer Marsala, weißer Port oder Sherry - mit 70 g Zucker und drei Eigelben über dem heißen Wasserbad aufschlagen und wie eine Zabaione fertigstellen. Zum Schluss 20 ml Calvados und einen Espressolöffel gemahlenen Zimt unterrühren."
Für vier Personen:
Krapfenteig: 300 g Weizenmehl Typ 405, 150 g handwarme Milch, 30 g Zucker, 20 g Hefe (½ Würfel), 30 g streichfähige Butter, 1 Ei, 1 Eigelb, 5 g Salz, Mark einer Vanilleschote, Abrieb einer Bio-Zitrone, Eine Prise Kardamom (gemahlen, etwa das Volumen von zwei Kaffeebohnen), 50 g gut abgetropfte, ein paar Tage zuvor in Jamaica- Rum (70%) eingelegte Rosinen, 120 g Apfelwürfel, (Reinetten oder Cox Orange) Frittierfett 1500 ml Calvados-Zimt-Schaum: 100 ml süßer Apfelwein, 70 g Zucker, drei Eigelb, 20 ml Calvados, 1 Espressolöffel gemahlener Zimt selbst gemachtes Apfelgelee
Man braucht eine Fritteuse zum Ausbacken oder einen hohen Topf. Zu höchstens 1/3 mit Frittierfett oder Öl füllen, mindestens 1500 ml.
Mit der Hälfte des Mehls und Milch, Zucker und Hefe einen Vorteig machen und eine Stunde im Warmen arbeiten lassen.
Restliches Mehl mit Butter, Ei, Eigelb, Salz, Vanille und Zitrone verkneten. Nochmals etwa eine Stunde gehen lassen.
Die gut temperierten Apfelwürfel und Rosinen nun vorsichtig und nicht zu lange unter den Teig kneten, damit die Früchte nicht zerrieben werden. Nochmals gehen lassen, bis das Volumen sich um gut die Hälfte vergrößert hat.
Mit zwei Suppenlöffeln unförmige kleine Teigstücke von der Größe eines halben Hühnereis entnehmen, und dicht an der Oberfläche in das heiße Fett gleiten lassen. Das Fett darf nicht zu heiß und nicht zu kalt sein. 170° C sind ideal. Da die Krapfen während des Backens beachtlich an Volumen zulegen, immer nur so viel Krapfenteig hineingeben, dass nur gut die halbe Oberfläche des Ölbades mit Krapfen bedeckt ist. Nach halber Backzeit mit Holzlöffel wenden. Die Backzeit beträgt je nach Größe ca. fünf bis sieben Minuten. Auf Küchenkrepp abtupfen und mit Staubzucker bestreuen.
