Kochzeit Ochsenschwanz-Lasagne
"Dieses Gericht erfordert viel Zeit und ist auch eine Fummelsarbeit. Aber es ist wirklich ungewöhnlich. Kleine Klippe bei der Sauce: Die Bindung der Jus entsteht durch den hohen Anteil an Gelatine. Deshalb sollte sie nicht zu stark reduziert werden, da diese sonst klebt. "
Zutaten für 4 bis 6 Personen: 1 Ochsenschwanz sauber zerteilt, 400 g Röstgemüse zu gleichen Teilen aus Möhre, Zwiebel und Sellerie, 3 Fl. kräftiger Dornfelder (gerne halbtrocken), 4 grüne Lorbeerblätter, 6 Nelken, 10 Pfefferkörner, 20 Wacholderbeeren, 1/2 Tl Anissaat, 1/2 Tl Koriandersaat, 1/2 Stange Zimt, 3 Knoblauchzehen Für die Sauce: etwas Marsala und ca. 50 g Apfelkraut 18 Lasagneplatten Fürs Petersilienpüree: 500 g geschälte, in dünne Scheiben geschnittene Petersilienwurzel, 60 g Schalottenwürfel, 60 g Butter, 100 ml kräftige Brühe, 100 ml Sahne, Salz, Macis
Das Röstgemüse in einem hohen Topf in wenig Öl ananschwitzen, mit Dornfelder ablöschen, restliche Zutaten hinzufügen, einmal richtig aufkochen und den Ochsenschwanz in die heiße Kochmarinade legen. Mit Folie direkt obenauf verschließen.
Abkühlen lassen und eine oder zwei Wochen im Kühlschrank "vergessen" - die wichtigste "Arbeit".
Für die Zubereitung den Ochsenschwanz aus der Marinade nehmen, abtupfen, und in heißem Öl von allen Seiten braun braten. Anschließend den angebratenen Ochsenschwanz in einen Bräter geben, mit der heißen Marinade
auffüllen, zum Siedepunkt bringen und in geschlossenem Geschirr im Ofen bei 180°C fertiggaren. Benötigt je nach Größe ca. 2 bis 2,5 Stunden. Das Fleisch muss sich leicht vom Knochen lösen. Die Ochsenschwanzstücke herausnehmen, auf einer Platte etwas abkühlen lassen und die Jus durch ein feines Haarsieb passieren und auf dem Feuer reduzieren lassen, bis ca. 400 bis 500 ml verbleiben.
Das abgekühlte Ochsenschwanzfleisch vom Knochen nehmen und nur die schönsten Stücke verwenden. Vom Rest kann man
Suppe herstellen.
Zum finalen Abschmecken nimmt man Salz, etwas Marsala und ca. 50 g Apfelkraut, etwa so viel wie ein Hühnerei.
Die Ochsenschwanzstücke in die heiße Jus geben und nicht mehr kochen.
Für die Lasagne benötigen Sie pro Person drei runde oder eckige, gekochte Nudelplatten aus Hartweizengrieß, nicht zu dick ausgerollt und nicht mit zu viel Biss gekocht. Sie werden vor dem Servieren in etwas Butter angebraten.
Für das Petersilienwurzelpüree die Petersilienwurzel und Schalotten in Butter anschwitzen ohne Röstaromen, gleich etwas salzen. Mit Sahne und Brühe auffüllen und in geschlossenem Gefäß langsam nur so lange garen, bis das Gemüse soeben weich ist. Zuletzt mit etwas Macis würzen und nicht zu fein mixen. Sollte die Konsistenz oder der Geschmack nicht stimmen, mit Salz, Sahne oder Brühe ausbalancieren.
