Kochzeit Lamm-Ravioli
"Für dieses Gericht verwende ich einen Sous-Vide-Garer in meiner Küche. Wer solch ein Gerät nicht hat, geht beim Lammrücken so vor: salzen, pfeffern und in einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten. Dann für ca.zehn Minuten bei 160°C in den Ofen. Die Garprobe machen und dann kurz in Butter und Thymian nachbraten."
Rezept für 4 Personen 1 kg Lammkeule, 600 g Lammrücken, 5 Karotten, 10 Schalotten, 500 ml Gin, 1 l Rotwein, 700 ml Portwein, 2 Tomaten, 3 Knoblauchzehen, 3 l Lammfond (alternativ Gemüsebrühe), 100 g kalte Butter Pflanzenöl, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Nelken, Wacholder, Lorbeerblatt, Für das Püree: 250 g gekochte Rote Bete, 100 ml Gemüsebrühe, 100 g kalte Butterwürfel, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz Ravioli-Teig: 240 g Eigelb, 200 g Mehl (405er), 1 El Olivenöl, Salz Gemüse: 10 Frühlingslauchstangen, 100 ml Gemüsebrühe, 50 g Butter, Zucker, Salz, Pfeffer
Lammkeule in einem Bräter bei hoher Temperatur goldbraun rösten.
Gemüse in Würfel schneiden und in einem Topf mit Öl anbraten. Tomaten dazu geben und rösten, anschließend die Keule ebenfalls mit zum Ansatz geben.
Mit dem Alkohol nach und nach ablöschen, so dass die Keule glasiert wird. Alles mit dem Fond auffüllen und drei Stunden leicht köcheln lassen, danach passieren und auf 2/3 reduzieren. Mit der Butter montieren und mit Salz, Kräutern und Gewürzen abschmecken.
Den Lammrücken parieren und portionieren. Nachdem er mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl mariniert wurde, wird er in einem Beutel "vakuumiert". Dann bei 57°C in den Dampfgarer legen und 20 Minuten im Sous-Vide-Programm garen. Mit Butter und Thymian in der Pfanne von allen Seiten goldgelb angebraten. Anschließend ruhen lassen.
Die gekochte Rote Bete klein schneiden und mit 40 g Butterglasieren. Mit der Brühe ablöschen und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend mit der restlichen Butter glattmixen.
Für die Ravioli werden alle Zutaten zu einem glatten Teig verknetet und für ca. 1/2h kühl gestellt. Zwei Bahnen sehr dünn ausrollen, mit Eigelb einpinseln.
Die Lammkeule feinhacken und mit etwas Lammjus, Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian abschmecken.
Die Masse in Häufchen à 60 g auf den Teig in einem Abstand von fünf Zentimetern verteilen. Die zweite Teigbahn auf die erste legen. Gut andrücken. Rund ausstechen und für ca. fünf Min. in Salzwasser kochen.
Den Frühlingslauch längs halbieren und roh in eine Grillpfanne legen. Wenn er das Muster angenommen hat, wird dieser in einem Topf mit Butter und Gemüsebrühe leicht angedünstet.
