Kochzeit Knusprige Entenkeule
" Treviso-Salat ist eine rotgefärbte Edelvariante des Chicorée, wer diesen vergeblich sucht, der kann auch einen normalen Chicorée für das Gericht verwenden. Ich empfehle als Zutat männliche Entenkeulen, einfach weil sie größer sind.""
Für vier Personen: Pökellake: 120 g Salz, 15 g Pökelsalz, 50 g Zucker, 1 l Wasser Ente: 4 Entenkeulen (männliche), 3 kleine Zwiebeln, 1 Apfel, Thymianzweige, 5 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner (zerstoßen), 0,5 l Geflügelbrühe Risotto: 200 g Risottoreis (Carnaroli), ca. 200 ml Weißwein, 50 ml Olivenöl, 2 Schalotten (feine Würfel), Salz und Pfeffer aus der Mühle, ca. 750 ml Gemüsebrühe, frisch geriebener Parmesan, 100 g Pancetta (ital. Bauchspeck) in feinen Streifen, 2 Treviso-Salatköpfe, 2 Birnen
Aus den Zutaten die Pökellake zubereiten, einmal aufkochen, abkühlen lassen und in einer Schüssel bereitstellen.
Die Entenkeulen unter fließendem Wasser abwaschen und in der Pökellake ein bis zwei Tage gekühlt pökeln. Sie sollten komplett bedeckt sein.
Ofen auf 200 Grad vorheizen, die Keulen aus der Lake nehmen, abspülen und in einem Bratentopf auf Zwiebel- und Apfel-stücke mit der Hautseite nach oben legen.
Mit je 200 ml Wasser und Geflügelfond angießen, Thymian und Gewürze zugeben und in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten die Hitze auf 140 Grad reduzieren.
Die Entenkeulen immer wieder mit dem Bratenfond übergießen und über 1-1,5 Std. weich garen - wenn nötig mehr Brühe zugeben.
Die Enten entnehmen und warm stellen.
Mit etwas Geflügelfond den Bratensatz lösen und durch Zugabe von Stärke eine Sauce herstellen. Diese abschmecken und passieren.
Für das Risotto Schalotten und Pancettastreifen in Olivenöl glasig dünsten, abgewaschenen Reis zugeben und mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und nach Verkochen mit der Hälfte der Gemüsebrühe auffüllen. Leicht salzen, bei mehrmaligem Umrühren die restliche Gemüsebrühe nach und nach zugeben und den Reis bis zur cremigen Konsistenz garen, Parmesan unterziehen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Den Treviso vom Strunk befreien und die Blätter unzerkleinert im lauwarmen Wasser waschen, damit die Bitterstoffe reduziert werden.
Die Birne vierteln, Kerngehäuse und Strunk entfernen und anschließen in Spalten schneiden. Diese in Butter vorsichtig mit leichter Farbnahme anbraten, zum Schluss die Trevisoblätter zugeben. Risotto in den Teller geben, Birne und Treviso darauf verteilen. Die Keulen aufsetzen und mit der Sauce umgießen.
