Kochzeit Kabeljau und Kalb
"Das Kabeljaufilet sollte von gleichmäßiger Form sein, die Kalbsstücke sollten ebenfalls gleich stark und lang sein. So lassen sie sich am besten zuschneiden und dann auch garen. Als Kräuter empfehle ich zum Abrunden Kerbel, Bärlauch oder Pimpernelle. "
Zutaten für 4 Personen: 350 g Kabeljaufilet, 350 g Kalbsfilet oder Rückenfiletstück, ca. 10-12 hauchdünne Scheiben Tiroler Pancetta, Meersalz, Langpfeffer, wenig Bratöl, 150 g Baumpilze oder Ritterlinge, 250 g Süßkartoffeln, 250 g Spargel oder Spargelspitzen, 2 große Schalotten, 400 ml kräftiger Fond blanc, frische Kräuter, Butter
Kabeljaufilet und Kalbsfilet möglichst gleichförmig, gut daumendick zuschneiden, mit Meersalz und Langpfeffer würzen und aufeinander liegend in einen Mantel von Pancetta einwickeln. Nicht zu stramm einwickeln, sonst reißt der Pancettamantel gern. Bei mäßiger Hitze mit wenig Farbgebung rundherum anbraten und anschließend auf ein Gitter in den Ofen schieben und mit ca. 85° C fertiggaren. Garzeit je nach Stärke des Stückes ca. 20 bis 30 Minuten. Der Fisch sollte noch glasig und das Kalb schön rosa sein.
Zur Garpunktprobe ruhig einmal eine Scheibe davon abschneiden. Die Pilze in Butter sautieren und würzen. Süßkartoffeln und Spargel würfeln bzw. in Stücke schneiden, mit Schalotten zusammen in Butter anschwitzen und mit Fond blanc auffüllen und garen. Noch knackig, wird das Gemüse abpassiert und der verbliebene Fond eingekocht, bis er beginnt zu glacieren. Gemüse wieder hinzufügen und abschmecken. Mit etwas frischer Butter nachbinden. Geschnittene Kräuter zuletzt hinzu.
