Pfannkuchen In die Pfanne gehauen
Pfannkuchen können einfach und schnell zubereitet werden. Wer aber die großen Klassiker erleben will, muss aufs Detail achten.
Einfacher könnte ein Gericht kaum sein: Wasser und Mehl, schon ist die ursprünglichste Form des Pfannkuchens, der Fladen, fertig. Dass sich die Gourmets der vergangenen Jahrhunderte damit nicht begnügten, ist offensichtlich. Milch, Sahne, Rahm und Buttermilch kamen ebenso zum Einsatz wie verschiedene Mehle und natürlich Eier. In zahlreichen Ländern existieren nun ebenso zahlreiche Varianten. Beinahe jedes europäische Land hat seine eigene Weiterentwicklung des Fladens.
Britische Pancakes sind eher klein, dafür etwas dicker, holländische Pannenkoeken sind groß und dünn und werden süß und herzhaft belegt, wie eine Pizza oder ein Omelett. Österreichischer Kaiserschmarrn hebt sich durch das aufgeschlagene Eiklar hervor, das den Fladen luftig aufgehen lässt. Die französische Küche flambiert ihre Crêpes Suzette direkt am Tisch des Gastes. Auch in Deutschland wird das Grundrezept unterschiedlich eingesetzt: Am Niederrhein ist der Pfannkuchen eher kompakt, etwas dicker und wird gerne mit Apfelstücken und Zuckerrübensirup gegessen. Dünn ausgebacken, ohne Zucker, dafür mit Kräutern und in feine Streifen geschnitten, landet er in Baden-Württemberg als Flädle in der Suppe.
Maßgebend für Höhe und Konsistenz der verschiedenen Pfannkuchen ist das Verhältnis zwischen Flüssigkeit und festen Zutaten. Soll der Pfannkuchen dicker werden, beim Backen klein bleiben, wie etwa Pancakes, darf das Verhältnis von Festem zu Flüssigem den Faktor 1:2 nicht überschreiten. Sollen dünne Crêpes oder Flädle gebacken werden, darf das Verhältnis ruhig 1:3 oder sogar 1:4 betragen. Ein bis zwei Esslöffel Öl machen den Teig elastischer, ebenso wie eine kurze Ruhephase von etwa 30 Minuten nach dem Mischen aller Zutaten. Letzteres aber nur bei Rezepten, bei denen kein Backpulver eingesetzt wird. Dessen Wirkung wäre nach 30 Minuten verflogen, diese Gerichte müssen sofort zubereitet werden.
Ein Beispiel dafür sind die amerikanischen Pancakes. Diese setzen auf Buttermilch und Backpulver. Backnatron enthält kein Säuerungsmittel, ohne dieses reagiert das Backpulver aber nicht wie gewünscht. Für die nötige saure Umgebung sorgt in dem Fall die Buttermilch. Genossen werden Pancakes klassisch mit Ahornsirup.
In Österreich setzt man gerne zusätzlich zur Pfanne noch den Ofen ein. Neben Kaiserschmarrn und Topfenpalatschinken sind dort auch die aus dem Böhmischen kommenden Dalken bekannt. Diese an Pancakes erinnernden kleinen Küchlein werden in speziellen Förmchen oder Metallringen gebacken, setzen auf Sauerrahm statt Milch und sind eine Art Vorläufer der Pancakes. Alle drei Gerichte starten auf der Herdplatte und enden im Ofen. Das hat seine Gründe: In allen drei Speisen wird geschlagener Eischnee verwendet, um die Pfannkuchen luftiger zu machen. Das Fertigbacken im Ofen lässt die Massen zusätzlich aufgehen und verhindert, dass diese durch kalte Luft vorzeitig in sich zusammenfallen.
