Frischer Sauer-Stoff
Der Rharbarber ist das erste heimische Obst, das geerntet wird - streng genommen ist es ein Gemüse. Warum die Banane eine gute Partnerin für die sauren Stangen ist, erklären wir hier.
Wenn Ulrike Coenen aus Rhabarber Kompott oder eine Grütze für einen Kuchen kocht, landet immer eine geschälte Banane mit im Topf. "Keine Sorge, die schmeckt man nicht raus", verspricht die Kaarsterin, die mit ihrem Mann Rainer im Örtchen Driesch auch Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Kartoffeln, Getreide und Blumen anbaut. "Die Banane bindet die Oxalsäure", erklärt sie. Diese Säure macht den Rhabarber roh ungenießbar und ist in hohen Mengen sogar giftig. Ulrike Coenen nimmt für ein Pfund immer eine Banane.
"Der Rhabarber ist im Frühjahr immer das Erste, was wir ernten", sagt Rainer Coenen, der auf die Sorte "Holsteiner Blut" setzt. "Sie ist zwar nicht so ertragreich, dafür aber besonders gut im Geschmack." Das Obst und Gemüse verkaufen die Coenens in ihrem Hofladen und haben zum Beispiel auch auf den Rheinischen Bauernmärkten in Düsseldorf einen Stand. Und besonders jetzt, wo die Stangen jung sind, schmeckt Rhabarber mit am besten, denn die Schale ist noch dünn und die Oxalsäure am niedrigsten. Am besten kombiniert man die gekochten Stangen mit Milchprodukten. So verbindet sich die Oxalsäure mit dem Kalzium aus der Milch und kann nicht vom Darm aufgenommen werden.
Jungen Rhabarber muss man nur wenig schälen, ein paar lästige Fäden zu ziehen genügt. Denn meist ist mit dem Schälen auch die schöne rote Farbe dahin. Ein Trick aus der Küche der Kaarster Familie: Das untere weißere Stück, das sogenannte "Öhrchen", sollte man nicht abschneiden, sondern mitkochen. "Darin stecken die meisten Inhaltsstoffe", betont Ulrike Coenen. Außerdem macht sie einen Kompott schön sämig und wirkt ein wenig wie Gelatine. Und das Öhrchen ist auch ein guter Frische-Indikator. Sieht es schlapp und welk aus, dann sollte man die Finger davon lassen.
Rhabarber ist eine Dauerkultur. Die Landwirte ernten mehrere Jahre Stangen einer Pflanze, in der Regel bis zu zehn Jahre. Rainer Coenen setzt schon früher, alle sechs bis acht Jahre, auf neue Pflanzen. Damit diese sich immer wieder erholen können, ist die Rhabarber-Zeit begrenzt: Am 24. Juni, am Johannistag, ist wie für den Spargel Schluss. Wer auch danach noch Kompott oder leckere Kuchen essen möchte, der kann die Stangen einfrieren. Dafür werden sie nur gewaschen, grob geputzt geschnitten und in den Froster gesteckt. Da sie sehr viel Wasser enthalten, werden sie ein wenig matschiger. Am besten legt man sie noch gefroren auf den Teig und backt den Kuchen sofort, empfiehlt Ulrike Coenen. Auch wenn ihr Mann Anfang nächster Woche schon die ersten Erdbeeren ernten wird, hilft der Eisschrank auch bei der Rhabarber-Erdbeer-Konfitüre. Denn jetzt sind die Rhabarberstangen besonders zart und aromatisch, während Erdbeeren noch zu teuer für Marmelade sind.
Bei Rhabarber gibt es verschiedene Sorten, die sich in Aussehen und Geschmack unterscheiden und die zum Teil besondere Namen tragen wie "Rosenrhabarber", "Ananasrhabarber" oder "Himbeerrhabarber". Die Farbe verrät viel über den Geschmack: je roter die Stangen,desto süßer schmecken sie, je grüner, desto saurer. In Deutschland wird laut dem Rheinischen Landwirtschaftsverband auf etwa 1100 Hektar Rhabarber angebaut, 440 davon liegen in NRW. Bundesweit die wichtigste Region ist das Rheinland - vielleicht machen die sauren Stangen die Rheinländer ja so lustig.
Es soll Menschen geben, die Rhabarber pur essen. Das kann man machen, den meisten entgleisen aber bei dieser Vorstellung die Gesichtszüge. Früher, so erzählt Rainer Coenen, haben die Bäuerinnen damit schon eine Art Entschlackungskur im Frühjahr gemacht. Denn die Stangen sind sehr kalorienarm und reich an Vitaminen und Nährstoffen. Wer ihren Geschmack wirklich genießen will, kommt aber ums Süßen nicht herum. "Rhabarber braucht Zucker", betont Ulrike Coenen. Denn nur so komme sein herb-säuerliches Aroma zum Vorschein. Man sollte erst den kalten Kompott mit Zucker süßen, denn so lassen sich doch ein paar Kalorien noch sparen. Ulrike Coenen rechnet auf ein Pfund 200 bis 300 Gramm Zucker, das ist schon viel und sicherlich dem persönlichen Geschmack überlassen. Ein weiterer Tipp: Immer ein wenig Vanille hinzufügen oder eine ausgekratzte Schote mitkochen. Coenen hat schon viel mit Rhabarber experimentiert und zum Beispiel versucht, ihn zu seinem Smoothie zu verarbeiten. "Da man ihn aber zuvor ja kochen und abkühlen lassen muss, ist das eigentlich nicht den Aufwand wert", sagt sie. Vor allem, weil ja das Fruchtpüree aus frischen Früchten gemacht werden sollte. Sie kocht lieber Kompott, Marmelade oder Sirup. So bleibt der Rhabarber länger auf dem Speiseplan.
Weil der Rhabarber streng genommen ein Gemüse ist, wird er mittlerweile auch häufiger pikant in Chutneys, Currys oder Saucen verkocht, die zu Schweinefleisch, Reis oder sogar Spargel gereicht werden. Ulrike Coenen misstraut diesen kulinarischen Experimenten und hat sich daran auch noch nicht versucht. Und das hat einen Grund. "Es gibt doch Hunderte Kuchenrezepte mit Rhabarber", sagt sie schmunzelnd, "das muss doch einen tieferen Sinn haben, dass sich anscheinend die schmackhaftere Variante immer weiter verbreitet hat." Der Kuchenfavorit im Hause Coenen: "Rhabarber mit Baiserhaube." Süß, sauer, perfekt!
