Fruchteis Frisch, fruchtig, gefroren
Ob Mango, Aprikose oder Cassis - Fruchteis und Sorbets werden an Eistheken immer beliebter. Der Vorteil: Sie erfrischen und haben weniger Kalorien. Zudem sind sie einfach selber zu machen.
Wer früher in der Eisdiele was Fruchtiges wollte, der hatte meist nur eine bescheidene Auswahl zwischen dem obligatorischen Erdbeer, Zitrone und manchmal Melone. Ansonsten dominierten Sorten auf der Basis von Milch - die Klassiker Vanille, Schokolade, Stracciatella oder Haselnuss.
Doch diese Zeiten sind lange vorbei. Wer heute eine Eisdiele oder eine Eismanufaktur - wie sich viele Lokale seit einigen Jahren vermehrt und ganz trendbewusst nennen - aufsucht, kann in der Regel zwischen einer Vielzahl von Fruchteissorten und Sorbets wählen: Zu Eis gemacht wird mittlerweile eine breite Palette von Früchten - von heimischen Erzeugnissen wie Birne und Schwarze Johannisbeere bis hin zu Exotischem wie Mango und Passionsfrucht.
Diese Sorten sind immer gefragter, wie Annalisa Carnio vom Verband Unities, der Union der italienischen Speiseeishersteller in Deutschland, weiß. "Der Verkauf von Fruchteis und Sorbets ist in den vergangenen Jahren kontinuierlich gestiegen", erklärt die gebürtige Italienerin, die die Interessen von 2200 Eisdielen in Deutschland vertritt, die meist von italienischen Gastarbeitern gegründet wurden. "Geschmacksrichtungen wie Mandarine, Aprikose oder Cassis sind mittlerweile in vielen Eisdielen zu finden. Vor ein paar Jahren gab es das noch nicht."
Dabei sei Deutschland eigentlich ein klassisches Milchspeiseeis-Land - auch wegen des Angebots von qualitativ sehr guten Milch-Produkten zu niedrigen Preisen. Und nach wie vor sind hierzulande viele der beliebtesten Eissorten mit Milch gemacht. Doch Gefrorenes aus Früchten werde immer beliebter, weil auch beim Eisessen das Thema Gesundheit immer wichtiger sei, erklärt die Expertin: "Der Vorteil ist, dass dieses Eis relativ leicht ist und weniger Kalorien hat." Zudem kann es ohne tierische Produkte hergestellt werden. "Veganes Eis ist ein weiterer Trend, von dem unsere Mitglieder berichten", erklärt Carnio.
Auch Roberto Ghirloni, dessen Familie seit über 40 Jahren Eis in Düsseldorf verkauft, erlebt, dass immer mehr Kunden nach veganem Eis fragen. Diese Nachfrage bedient der Betreiber der Ghirloni Eismanufaktur mit vielen wechselnden Fruchteissorten, die er ohne Milchprodukte herstellt. "Ein Fruchteis sollte mit gutem Obst und ohne künstliche Aromen und Farbstoffe gemacht werden", erklärt Ghirloni, "Gelato ist ein ehrliches Produkt". Viele Eisdielen richten sich nach saisonalen Angeboten und haben je nach Jahreszeit zum Beispiel auch Eis aus Rhababer, Apfel oder Quitte im Angebot. Dabei gilt ein einfacher Grundsatz: "Mit viel Obst schmeckt es besonders gut", erklärt der Eismacher.
Daher sind Sorbets auch an Eistheken immer häufiger zu finden. Der Unterschied: Fruchteis muss einen Fruchtanteil von mindestens 20 Prozent haben, bei Zitrusfrüchten sind zehn Prozent Vorschrift. Beim Sorbet ist dieser Anteil höher und liegt bei mindestens 25 Prozent, 15 Prozent oder mehr wird bei sauren Früchten verlangt. Milchbestandteile dürfen nicht verwendet wenden. "Sorbet ist ein höherwertiges Fruchteis", erklärt Jörg Tatje von Nordmanns Eisfabrik in Düsseldorf.
Ursprünglich stammt es aus der Türkei und wird traditionell bei Festessen als kleine Erfrischung zwischen mehreren Gängen angeboten, da es durch die Fruchtsäure die Verdauung anregt und das Sättigungsgefühl verringert. Vor allem in Südeuropa ist Gefrorenes aus Obst beliebt. Nordmanns Eisfabrik, die laut dem Magazin "Der Feinschmecker" zu den besten Eisdielen Deutschlands gehört, hat mehrere vegane Sorbets im Angebot - mit Erfolg. "Mango gehört längst zu den Klassikern, auch weißer Pfirsich ist sehr beliebt", erklärt der Eismacher. Zudem lassen sich Fruchtsorbets gut mit Gewürzen kombinieren: zum Beispiel Zitrone mit Ingwer oder Basilikum, Melone mit Chili.
Diese Kombinationen können auch zu Hause ausprobiert werden. Denn Sorbets lassen sich gut auch in der eigenen Küche zubereiten - denn es braucht dafür keine Eismaschine. Die Herstellung ist denkbar simpel: Früchte mit etwas Fruchtsaft pürieren, nach Geschmack mit Puderzucker süßen und in kleinen Schalen ins Gefrierfach geben. Alle 30 Minuten umrühren, bis die Nachspeise die richtige Konsistenz hat.
Zu der wachsenden Beliebtheit von Fruchteis und Sorbet passt ein Trend, der aus dem Ausland auch langsam nach Deutschland kommt. In den USA und in Spanien werden sogenannte Popsicle oder Paletas immer beliebter. Übersetzt bedeutet das schlicht "Eis am Stiel". Dabei gibt es beträchtliche Unterschiede zu den hier verbreiteten Calipso, Magnum und Co. So wird das Eis entweder selber Zuhause gemacht oder handwerklich in kleinen Geschäften produziert wird. Der Grundgedanke dabei ist, auf Farb- und Konservierungsmittel sowie künstliche Zusätze zu verzichten und stattdessen auf frische und natürliche Zutaten zu setzen. Zudem hat das selbst gemacht Eis am Stiel in der Regel weniger Kalorien, da der Zuckeranteil meist niedriger ist oder andere natürliche Süßungsmittel eingesetzt wird.
Einer der Vorreiter in Deutschland ist das Unternehmen Paletas Berlin, das mittlerweile sein selbst gemachtes Eis am Stiel an Geschäfte in neun Großstädte, darunter Essen, liefert. Bei den meisten angebotenen Sorten handelt es sich dabei um Frucht-Geschmacksrichtungen, darunter auch Kombinationen wie Erdbeere-Limette, Mango-Kokos oder Ananas-Orange. Mittlerweile werden sogar Smoothies gefroren. Kombinationen von Obst, Gemüse und Gewürzen können auch einfach Zuhause ausprobiert werden (siehe rechts unten).
Wer ganz klassisch in eine Eisdiele gehen möchte, sollte nach Empfehlungen von Experten auf Folgendes achten: Wenn das Eis in der Auslage unnatürlich glänzt, Wellen schlägt oder zu Haufen aufgetürmt ist, dann sind wahrscheinlich Zusätze drin, die nicht ins Eis gehören und es aufpumpen. Ein Fettfilm auf Lippen - als ob mit Labello eingecremt - deutet auf extra zugesetzte Pflanzenfette hin. Die Farbe sollte natürlich sein und dem der ursprünglichen Frucht entsprechen. Und gutes Eis aus natürlichen Zutaten macht nicht satt.
