Würselen Koch-Aufsteiger mit 56 Jahren
Würselen · Der "Gault & Millau" hat die besten Köche in Deutschland gekürt. Der NRW-Aufsteiger des Jahres kommt aus Würselen.
Aufsteiger - das klingt nach erfolgreich abgeschlossener Ausbildung und schnellem Ruhm. Bei Kurt Podobnik hat es 41 Jahre gedauert, bis ihm die Auszeichnung zuteil wurde: Der Spitzenkoch aus Würselen bei Aachen ist vom Gourmetführer "Gault & Millau" zum NRW-Aufsteiger des Jahres 2016 gekürt worden. Das überrascht den 56-Jährigen selbst nicht: "Ich koche seit 41 Jahren mit Leidenschaft und Disziplin", sagt er. Und so viel guten Nachwuchs gebe es nicht: "Die Jungen lassen oft die Flügel hängen." Der gebürtige Bayer, der in der "Alten Feuerwache" am Herd steht, bekam 17 von 20 möglichen Punkten - einen mehr als im vergangenen Jahr. Eine höhere Note erhielten in NRW nur zwei und im Rest der Republik 33 Köche.
Der "Gault & Millau" hat gestern seine neuen Bewertungen der Spitzengastronomie vorgestellt - als Skala dient das französische Schulnotensystem: bis zu 20 Punkte sind möglich. 923 Restaurants wurden von 33 Experten anonym getestet, 748 erreichten genügend Punkte, um die begehrten Kochmützen zu bekommen.
In der Spitzengruppe gibt es einen Neuzugang: Christian Jürgens von der "Überfahrt" am Tegernsee erhielt 19,5 Punkte. Er gesellt sich damit zu Klaus Erfort vom "GästeHaus" in Saarbrücken, Harald Wohlfahrt von der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn, Joachim Wissler vom "Vendôme" in Bergisch Gladbach und Helmut Thieltges vom Eifeler "Waldhotel Sonnora".
Die Autoren kritisieren gleichzeitig, dass in der deutschen Gastronomie "mehr Schein als Sein" vorherrsche. Äußerlichkeiten spielten eine größere Rolle als der Geschmack. Immer mehr Teller sähen so aus, als seien sie von Foodstylisten designt, bemängelten die Restauranttester. "Leider schmecken sie auch so." Zudem führe die Technikverliebtheit zu einer Verarmung des Handwerks. Viele Küchen seien heute technisch hochgerüstete Versuchslabore mit Vakuumiergerät, Thermomix und Pacojet. Das so genannte Pacossieren ermöglicht Köchen, gefrorene Lebensmittel ohne Auftauen zu mikropürieren, um Mousse, Eiscreme und Sorbets herzustellen.
Das stört auch Podobnik. "Gemälde auf dem Teller" und "Molekularküche" kann er nicht ausstehen. Wenn man ein Mikroskop braucht, um sein Essen zu identifizieren, habe das mit Genuss nicht mehr viel zu tun, meint der Spitzenkoch. Er selbst mache nicht jeden Trend mit, und das sei wohl auch Teil seines Erfolgs: "Essen muss ehrlich sein und gut schmecken." Der Gast soll ein "Wohlgefühl spüren, wenn er aufsteht". Podobnik finde die richtige Balance zwischen Moderne und Bewährtem, lobten die Kritiker, die von Rindertatar auf Röstbrot, begleitet von Sauerrahm, Kaviar, Gänseleber-Eis und Gelee von Borschtsch begeistert waren.
Einen "Werdegang mit ausreichend Zeit, um sich zu entwickeln" hält Podobnik für wichtig. "Es gibt hochtalentierte Leute, aber viele werden zu schnell hochgeschossen", meint der Koch, der ein Gourmet-Restaurant und ein Bistro betreibt. "Im Studium wird man ja auch nicht gleich Professor."
In Düsseldorf und Köln stießen die Tester auf "inspirierte Gerichte". Eine Lachsforelle mit Kohlrabisalat und Mandarinenschaum von Daniel Gottschlich im "Ox & Klee" in Köln (erstmals 16 Punkte) gehört dazu, ebenso wie Matjeswürfel, geräuchertes Kartoffeleis und Kaviar im "Berens am Kai" in Düsseldorf (jetzt 15 Punkte). Hinter dem "nicht süßen Kartoffeleis", so Holger Berens, verbirgt sich eine Eisgrundmasse, die mit warmer, geräucherter Kartoffel eingefroren und dann serviert wird. Das Eis stehe jetzt nicht auf der Karte, stattdessen gibt es Olivenkartoffeln. Die Auszeichnung sei Ansporn, weiter so kreativ zu sein, sagt Berens.
