Köpp Kocht Ein Sauerbraten von der Lammkeule
Xanten · Sternekoch Jürgen Köpp, Chef im gleichnamigen Landhaus in Xanten-Obermörmter, serviert heute Sauerbraten von der Lammkeule.
Zutaten
1 Lammkeule mit Knochen
2-3 große Zwiebeln
3-4 Karotten
2-3 Stangen Porree
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Essig
Wasser
geschälte Tomaten
Rotweinm
Stärke
Butter
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Die Lammkeule auslösen, so dass
sie frei von Knochen und Sehnen
ist.
(Achtung: Knochen und das restli-
che Fleisch aufbewahren!)
Das Fleisch in drei Teile (Ober-,
Unterschale, große Nuss) zerle-
gen.
Zwiebeln und Karotten schälen,
klein schneiden, Porree klein
schneiden.
Zwiebeln, Karotten, Porree, Pfef-
ferkörner, Lorbeerblatt und Was-
ser in einem entsprechend großen
Topf vermengen. Mit Speiseessig
leicht säuerlich abschmecken. Darin dann die ausgelöste Lammkeule zwei bis drei Tage einlegen. Danach das Fleisch ent- nehmen sowie mit Salz und Pfef-
fer würzen.
Nun das Fleisch scharf anbraten.
Aus dem Bräter nehmen.
Knochen, restliche Fleischstücke,
das eingelegte Gemüse und die
geschälten Tomaten zusammen
anbraten, bis alles eine tief dunkle
Farbe angenommen hat.
Mit Rotwein ablöschen.
Anschließend mit Wasser auffül-
len und aufkochen lassen.
Zuletzt den angebratenen Sauer-
braten darin gar braten.
Am Ende den Fond durchsieben
und noch etwas weiter reduzieren
lassen.
Mit Stärke binden, danach ein
paar Scheiben kalte Butter ein-
rühren.
Zum Schluss noch mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Jürgen Köpp empfiehlt dazu Ro-
senkohl und Semmelknödel.
Guten Appetit!