Stadt Kempen Das Rösten ist ein Drahtseilakt
Stadt Kempen · Der Niederrhein hat in Kempen einen ganz besonderen Duft. Hier riecht es nach frisch geröstetem Kaffee. An der Peter-Jakob-Busch-Straße ist die Kaffeerösterei Hummen zu Hause.
Vorsichtig öffnet Jörg Hummen das kleine Türchen an der Rösttrommel. Klitzekleine weiße fliegende Partikel sind zu sehen, die förmlich durch die Luft schießen. "Das sind die feinen Silberhäutchen, die eine jede Kaffeebohne umhüllen. Sie lösen sich beim Röstvorgang ab und werden abgesaugt", erklärt Hummen, der neben der Trommel steht und genau hinhört. Das seit Minuten gleichmäßige Geräusch innerhalb der Anlage verändert sich von jetzt auf gleich. Es ertönt ein regelrechtes Knacken. Und auf das hat der Röstmeister gewartet.
Es ist der Moment, in dem die Außenhülle der Kaffeebohnen aufbricht und die Bohne ihr Volumen fast verdoppelt, während sie gleichzeitig 20 Prozent ihres Gewichtes verliert, der sogenannte Einbrand. Mit einem Handgriff schaltet Hummen blitzschnell die Gasbrenner niedriger und nimmt damit die Brennleistung zurück. Der eigentliche Röstvorgang setzt ein, und damit beginnt ein Drahtseilakt. Immer wieder greift Hummen zum Probenzieher. Die grün in die Rösttrommel gegebenen Bohnen haben eine hellbraune Farbe angenommen. Die Oberflächenstruktur ist leicht runzlig und stumpf. Wenige Sekunden später sind es dunklere Braunnuancen, auch die Oberflächenstruktur als solche verändert sich. Sie wird von Probe zu Probe glatter und erhält einen Glanz. "Der Glanz entsteht durch die austretenden ätherischen Öle und Fette. Je länger man röstet, desto mehr treten sie an die Oberfläche. Wir brauchen eine Kaffeebohne, die eine gleichmäßige dunkelbraune Färbung hat, glatt ist und glänzt", erklärt Hummen.
Auch der Geruch der Bohnen verändert sich. Während die Rohbohne noch erbsig-frisch riecht, erhält sie beim Rösten einen nussigen Duft. Die nächste Probe zeigt schon einen deutlich dunkleren Braunton. Die Färbung wird gleichmäßiger, es glänzt mehr und die runzelige Oberfläche ist einer glatten gewichen. Der Röstvorgang ist eine mehr als komplexe Angelegenheit, und es kommt auf Fingerspitzengefühl an. Die Kunst ist es, genau auf den Punkt zu rösten, um den optimalen Geschmack zu erhalten. Jede Kaffeesorte verhält sich anders. In der Regel liegt die Röstzeit zwischen 17 bis 20 Minuten bei rund 200 Grad, wobei die Kaffeerösterei Hummen auf das Trommelröstverfahren setzt.
Es ist schonender und unterscheidet Hummen von den Großröstereien. "Im Gegensatz zum Heißluftverfahren der Großröstereien, die mit viel höheren Temperaturen und kürzeren Röstzeiten arbeiten, rösten wir durch die niedrigere Temperatur und die längere Zeit einfach schonender, was sich wiederum auf das Aroma auswirkt", erläutert Hummen. Der Klang in der Trommel hat sich indes wieder verändert. Das ist das Zeichen, auf das der Röstmeister gewartet hat. In Sekundenschnelle öffnet er die Rösttrommel.
Die frisch gerösteten Kaffeebohnen schießen mit einem leicht singenden Geräusch in das Kühlsieb. Ein Geräusch, das Hummen strahlen lässt. Es ist das Zeichen dafür, dass der optimale Röstpunkt getroffen ist. Es gibt aber noch eine weitere Probe, die das auch beweist. Hummen greift in das Kühlsieb, in dem das Rührwerk schon arbeitet und die Bohnen gleichmäßig im Strom der kühlen Luft des Gebläses bewegt. Mit dem Fingernagel drückt er leicht in die Kerbe einer Kaffeebohne. Ein Knacken ist zu hören. "Das ist genau richtig, dann ist die Bohne bis auf den Kern durchgeröstet. Wäre sie das nicht, hätte sie zu viele Bitter- und Gerbstoffe in sich", erklärt der Fachmann.
Fertig ist der Kaffee aber noch lange nicht. Nach einigen Minuten im Kühlsieb füllen Mitarbeiter der Kaffeerösterei die Bohnen in große offene Kunststoffbehälter. Je nach Sorte bleibt er 24 bis 48 Stunden so liegen. Der Kaffee muss nämlich reifen. Das heißt, das Röstaroma verflüchtigt sich. "Jetzt würde er nämlich noch bitter schmecken. Erst durch die Ruhezeit entfalten sich die Aromen, wobei fertig gerösteter Kaffee aus 1000 bis 1200 Aromen besteht", informiert Hummen.
Die Zeit zur Aromenentwicklung ist wichtig. Der frisch geröstete Kaffee verströmt nämlich nicht den aromatischen Kaffeegeruch, sondern der abgelagerte. "Wenn wir rösten, riecht es nicht wirklich nach Kaffee. Erst, wenn wir am nächsten Morgen ins Lager kommen, liegt der Kaffeeduft in der Luft", sagt Hummen. Danach werden die Bohnen in die Ventilbeutel verpackt, die den Überdruck herauslassen. Denn der Kaffee gast noch nach. Seinen Rohkaffee kauft Hummen von ausgesuchten Kaffeebauern rund um den Äquator, die nicht in Masse anbauen, sondern in Qualität. Vier bis 6,5 Tonnen Rohkaffee lagern in Jutesäcken in seinem Kempener Lager. Der Rest befindet sich im Hamburger Kaffeelager.
Insgesamt sind es 30 Arabica-Sorten, mit denen Hummen sortenrein und auch in Mischungen arbeitet. Geröstet wird an der Peter-Jakob-Busch-Straße 18 nur in kleinen Mengen. Es gibt eine fünf Kilogramm Rösttrommel und eine Variante für 22 Kilogramm. Auch in Sachen Zubereitung kennt sich der Kempener bestens aus. Bohnen mahlen ist so nicht gleich mahlen. Am besten geeignet ist ein Kegelmahlwerk. Schlagwerkmesser gehen gar nicht. Daher gibt es im angeschlossenen Kaffee-Lädchen nicht nur die frisch gerösteten Bohnen, sondern auch das gesamte Zubehör für den perfekten Kaffee.
