Vorspeise

Dreierlei von der Orange mit Steinbeißerfilet

Hauptgericht

Überkrustetes Rinderfilet mit Basilikumduft

Dessert

Elstarapfel in Vanille

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Vorspeise

Orangensauce

Zwiebel
0,2 l frisch gepresster Orangensaft
etwa 3 EL Sahne
80 g kalte Butter
Salz

Eine Zwiebel in kleine Würfel geschnitten in Orangensaft köcheln. Dies auf 1/4 reduzieren lassen. Sahne hinzugeben und abermals einkochen lassen. Kalte Butter einrühren, und das Ganze durch ein Sieb lassen. Mit Salz, Orangensaft und Creme fraiche abschmecken.

Nudelteig

300 g Mehl,
3 Eier,
etwas Öl und Salz

Eier in eine Schüssel geben. Etwas Öl und Salz hintun. Dann das gesiebte Mehl hinzugeben und zu einen glatten Teig verrühren. Die Nudeln dünn ausrollen, in feine Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren. Zum Schluss im eingekochten Orangensaft schwenken und mit Salz und Muskat abschmecken.

Steinbeißerfilet

90 g pro Person Steinbeißer (ohne Gräten, Sehnen und Haut)

Einzelne Filets würzen und in heißem Fett braten bis der Garpunkt erreicht ist.

Orangenpüree

5 mittelgroße Kartoffeln
3 Scheiben kalte Butter
3 EL flüssige Sahne
etwas frisch gepresster Orangensaft (der um die Hälfte reduziert wird)
Salz
Muskat

Die Kartoffeln schälen und kochen. Anschließend zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und die flüssige Sahne hinzugeben. Den eingekochten Orangensaft zu dem Püree geben. Dann das Ganze mit etwas Salz und Muskat abschmecken.

Alle vier Bestandteile einzeln auf jedem Teller platzieren. Wein: Jürgen Köpp empfiehlt dazu einen frischen Weißburgunder.

Hauptgericht

Rinderfilet

Rinderfilet ca. 180 g pro Person (Filets von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen)

50 g frisches Weißbrot ohne Rinde
40 g kalte Butter

fein gehacktes Basilikum (Menge je nach Geschmack)
Prise Salz

Die Rinde vom Weißbrot entfernen. Dann das Weißbrot in Würfel schneiden. Nun die kalte, in Würfel geschnittene Butter hinzugeben und diese Masse zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Zum Schluss Basilikum mit einarbeiten. Derweil das Rinderfilet braten. Etwas von dem Teig nehmen, plattieren und dünn auf das gebratene Rinderfilet legen. Im Backofen überbacken. Dazu gibt es eine Bratensoße. Das Grundrezept: 2 kg gehackte Kalbsknochen mit etwas Fett anrösten. Je 200 g Sellerie und Zwiebel sowie je 100 g Zwiebeln und Möhren schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden. Nach und nach zugeben (Porree zuletzt). Immer wieder mit Rotwein (insgesamt 0,4 l) ablöschen, bis eine dunkle Farbe entsteht. Mit 6 l Wasser auffüllen. 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb mit einem Tuch passieren. Auf 1/4 einkochen. Mit etwas Stärke binden und anschließend je nach Geschmack mit kalter Butter, Portwein, Senf oder Kräutern abschmecken.)

Rotkohl im Brickteig

1 Zwiebeln (in Würfel geschnitten)
¼ Rotkohl Kopf (Strunk entfernt und in ganz feine Streifen geschnitten)
0,2 l Rotwein
Balsamico
Salz
Pfeffer
Thymian
Basilikum
Brickteig

Die Zwiebelwürfel in einem Topf anschwitzen. Den Rotkohl vierteln, den Strunk sowie die äußeren Blätter entfernen. Nun in feine Streifen schneiden. Den Rotkohl zu den Zwiebeln geben und das Ganze in Rotwein dünsten, bis der Garpunkt erreicht ist. Anschließend mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken sowie den gehackten Thymian und Basilikum dazugeben. (Menge je nach Geschmack). Den Brickteig auslegen, den marinierten Rotkohl darin verteilen und einrollen. Die fertige Brickroulade nun in der Pfanne mit etwas Fett ausbacken.

Pilzknödel

300 g Weißbrot in Würfel schneiden

Pilze (Art und Menge der Pilze je nach Geschmack)
200 ml Milch
4 Eigelb
4 steifgeschlagene Eiweiße
gehackte Blattpetersilie
Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Muskat
Balsamico

Pilze waschen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne anschwitzen bis der Garpunkt erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Schnittlauch abschmecken. Die Pilzwürfel aus der Pfanne nehmen, in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Weißbrotwürfel, Eigelb, lauwarme Milch und die Pilze in einer Schüssel geben und zu einem festen Teig vermengen. Mit Salz und Muskat gut abschmecken. Zum Schluss das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Dann in einem Bratschlauch einrollen, mit Alufolie überziehen und in siedendem Wasser (die Pilzknödel müssen bedeckt sein) etwa 20 Minuten garen.

Jürgen Köpp empfiehlt dazu ein Glas Merlot.

Dessert

Apfel in Vanille

1 Apfel (Elstar) pro Person
etwas Zucker
Weißwein
Wasser
1 Vanillestange
Stärke

Etwas Zucker (Menge je nach Geschmack), in einem Topf karamellisieren, bis eine leichte Färbung entsteht. Mit etwas Weißwein und Wasser (1:1) ablöschen. 1 Vanillestangen aufkratzen und in dem Fond aufkochen. Pro Person einen Elsterapfel schälen, achteln und entkernen. Die geschnittenen Äpfel in dem Fond mit leichtem Biss garen, dann herausnehmen. Den Fond um mehr als die Hälfte einkochen und dann leicht mit Stärke (Mondamin) binden. Diesen dann durchsieben, auskühlen lassen und die Apfelstücke wieder hinzugeben.

Vanillesauce

1/2 l Milch
1/2 l Sahne
Puderzucker
1 Vanillestange
Puderzucker
Creme fraiche
etwas geschlagene Sahne
Spritzer Zitronensaft
Stärke (Mondamin)
Vanilleeis

Milch und Sahne mit einer Vanillestange auf etwa ein Drittel einkochen. Das Ganze leicht mit Stärke binden und mit Puderzucker süßen (Menge je nach Geschmack). Dann durchsieben, abkühlen lassen. Zum Schluss mit etwas Creme fraiche, geschlagener Sahne und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Den Elstarapfel mittig auf den Teller platzieren, die Vanillesauce dazu geben und eine Kugel Eis. Köpps Weinempfehlung: Riesling Auslese. hk

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