Serie Hinter Den Kulissen Kreta im Krankenhauskeller
Wesel · Krankenhaus-Kost gilt gemeinhin nicht als Hochgenuss. Dabei sollte sie nicht nur die angekratzte Seele streicheln, sondern auch der Genesung dienen. Im Evangelischen Krankenhaus will man das geschafft haben. Mit sehr viel Olivenöl.
Wesel Es soll doch tatsächlich eine Küche geben, die alles kann: Cholesterin- und Zuckerwerte stabil halten, das Genießen erlauben, und auch noch richtig gut schmecken. Küchenchef Martin Weever will sie entdeckt haben. Nicht neu, aber für sich und die Patienten im Evangelischen Krankenhaus.
Als der heute 55-jährige Koch 2007 die Küchenleitung an der Schermbecker Landstraße übernahm und Ärzten und Geschäftsführung von seiner Vision erzählte, waren alle begeistert. Doch das zunächst nur mit falschen Vorstellungen. "Döner, Pizza, Langusten" - soweit die ersten Konnotationen - trafen nicht ganz, was Martin Weever im Sinn hatte, als er entschied, im Krankenhaus vornehmlich mediterrane Küche anbieten zu wollen.
Seine Idee hat der Koch trotzdem durchgesetzt. Seit 2008 hat Weever die Menükarte im Krankenhaus ordentlich umgebaut. Statt Rinderroulade und Schweinenackensteak stehen dort nun vermehrt Kohlrabi-Eintopf und Seelachsfilet auf dem Speiseplan. Unter seiner mediterranen Küche versteht Martin Weever Gerichte, wie sie in den 1960er Jahren in Griechenland und vor allem auf Kreta zubereitet wurde. Wenig Fleisch, noch viel weniger rotes Fleisch, dafür jede Menge Gemüse und hochwertiges Olivenöl. Das Risiko für Krankheiten wie Herzinfarkt, Schlaganfall, Nierenversagen und selbst Alzheimer soll so gemindert werden.
Laut einer Herzstudie von 1994 soll mediterrane Ernährung das Risiko, an einem Herzinfarkt zu sterben, um mehr als 50 Prozent reduzieren. Die einfach ungesättigten Fette, wie sie etwa in Oliven- aber auch Rapsöl vorkommen, senken außerdem den Cholesterinspiegel, sagt der Küchenchef. Der hohe Anteil an Obst und Gemüse mit antioxidativen Vitaminen soll Zellschädigungen vorbeugen und so das Risiko mindern, an Krebs zu erkranken.
Das Evangelische Krankenhaus hat mit der gesunden Küche ein Alleinstellungsmerkmal geschaffen. "Wir hören von Patienten, die sich der guten Küche wegen für unser Haus entscheiden", sagt Weever. In der Kantine habe sich sogar bereits ein richtig kleiner Stammtisch gebildet, erzählt der Koch. "Besonders die Nachbarn kommen gerne zur Mittagszeit zu uns zum Essen." Die Hähnchenschenkel kämen bei Gästen und Patienten gleichermaßen gut an. Mehr kosten würde das Krankenhaus die Umstellung nicht; im Gegenteil, das mit zwölf Euro pro Liter recht teure Olivenöl würde durch die Einsparungen beim Fleisch kompensiert.
Die Alles-Könner-Kost wird leicht verkennend auch als Mittelmeer-Diät oder Kreta-Diät bezeichnet, eine Diät im strengen Sinne ist die Küche aber nicht, vielmehr eine dauerhafte Ernährungsumstellung. Denn: "Alles ist erlaubt", sagt Martin Weever, "nur in einer anderen Dosierung". Unter Ernährungsberatern nennt man das "die neue Tellermitte". Im Mittelpunkt stehen Gemüse, Salat und Fisch; Fleisch und Wurstwaren werden an den Rand gedrängt.
Und auch in der Zubereitung gibt es Unterschiede. "Wir müssen die Lebensmittel so natürlich wie möglich lassen", sagt Weever. Gemüse sollte nach Möglichkeit ungekocht in Olivenöl angebraten werden, das Öl jedoch in die heiße Pfanne gegeben , und nicht langsam erhitzt werden. "Nur qualmen darf es nicht", sagt der Koch. "Dann Deckel drauf, die Temperatur runter drehen und mittels Kondenswasser garen."
Seine Gäste möchte der Küchenchef anregen, in die eigene Gesundheit zu investieren. "Beim Auto achten die Deutschen gerne darauf, dass sie gutes Öl verwenden, damit der Motor lange läuft. Vielleicht bin ich ja aber genauso wichtig wie das Auto."
Privat ist der Küchenchef selbst schon lange von der Kreta-Küche überzeugt. Zu Hause koche dann aber meistens seine Frau.
