Rhein-Kreis Neuss Das Gewürz-ABC wird neu buchstabiert
Rhein-Kreis Neuss · Wie wäre es Ostern mal mit einem besonderen Salz? Oder Pfeffer, der gleichzeitig das Aroma geräucherten Fleisches mitbringt? Kurioses, mit dem Essen zu etwas Besonderem wird, findet sich bei Kräuter- und Gewürzhändlern in Neuss.
Zu Ostern malt man Eier bunt an. Aber wenn es dann zum Verzehr kommt, muss die farbenfrohe Schale dran glauben und das Ei ist wieder bloß weiß. Das kann in diesem Jahr anders werden, denn: Es gibt rotes, grünes und schwarzes Salz, das eben nicht nur Geschmack bringt, sondern auch noch richtig toll aussieht. "Die Hawaii-Salze erhalten ihre Farbe durch Aktivkohle, Tonerde und Bambus-Extrakt", sagt Manja Freistühler, die gemeinsam mit ihrem Mann Marcus die Gewürzmühle Engels führt. In den Filialen an der Hymgasse und am Büchel gibt es rund 300 verschiedene Gewürze - und eben auch zahlreiche Salze, die irgendwie anders sind. Es gibt das Persische Blausalz aus dem Iran, das durch Einschlüsse des Minerals Sylvin seine Färbung erhält. Und das Perlensalz aus Namibia macht seinem Namen alle Ehre: Runde Perlen fallen in die Hand - "ein Naturprodukt, und ganz neu bei uns", sagt Manja Freistühler.
Ein anderer Trend: Rauchsalze. "Das sind geräucherte Salze, die suggerieren, dass Fleisch in einem Gericht ist", sagt Marcus Freistühler. Wer etwa an einem Salz wie "Danish Smoke" schnuppert, fühlt sich direkt an Schwarzwälder Schinken erinnert. "Die Salze werden kalt geräuchert und sind auch bei Vegetariern beliebt. Denn sie kann man für alles nutzen, das eigentlich eine Rauchnote oder Fleischeinlage braucht." Kartoffelsuppe zum Beispiel, bei der man auf Speck verzichten will. Auch für selbst gemachte Barbecuesoßen ist das Rauchsalz hervorragend geeignet.
Als Pendant zum Rauchsalz gibt es übrigens auch den entsprechenden geräucherten Pfeffer. Es ist nur eine von über 20 Sorten, die in der Gewürzmühle Engels vorrätig sind. Besonders angesagt bei Köchen derzeit: der rote Pfeffer. Er entsteht, wenn man die Pfefferfrüchte bis zur vollkommenen Reife am Strauch lässt. Grüner Pfeffer sind die noch unreifen, früh geernteten Körner, schwarzer Pfeffer entsteht, wenn man grünen Pfeffer trocknet. "Der rote Pfeffer ist etwas sehr besonderes und schwer zu ernten", sagt Marcus Freistühler. Und: Die Körner sehen eher bräunlich aus. Wenn man irgendwo leuchtend rote Körner sieht, dann handelt es sich um die Beeren der Pflanze Schinus Terebinthifolius, auch rosa Pfeffer genannt.
Heute sei es übrigens sehr angesagt, mehrere Pfeffer in der Küche zu nutzen. "Es gibt den schwarzen Pfeffer der indischen Malabar-Küste, Kubebenpfeffer von der Insel Java, Kampotpfeffer aus Kambodscha, Schokoladenpfeffer mit einer leichten Kakao-Note oder den tasmanischen Bergpfeffer, der so scharf ist, dass er den Mundraum betäubt." Und er ist rar, weil nur zwei bis vier Tonnen im Jahr geerntet werden. Damit ist er noch seltener als Safran. Den gibt es natürlich auch in der Gewürzmühle Engels, er wird vor allem gern für Paella gekauft. Die tiefroten Fäden, die aus geöffneten Krokusblüten gewonnen werden, stammen zu 90 Prozent aus dem Iran und kosten 6000 Euro pro Kilo. "Für eine Paella für acht Personen beispielsweise braucht man aber nur ein halbes Gramm", sagt Freistühler.
Wer es noch exotischer mag, der ist im Oriental Shopping Centre von Familie Tharmakulasingam richtig. Hier gibt es ganze Regale voll mit den unterschiedlichsten Currys - die Gewürzmischungen, Masala genannt, reichen von mild bis "extra hot", also sehr scharf. Auch grüner Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander und Senfsamen sind zu haben, so wie natürlich Kurkuma. Zudem kommen regelmäßig frische Kräuter, Gewürze und Gemüse aus Indien nach Neuss. Wie zum Beispiel die Bittergurke, die wie eine kleine, knorpelige Schwester der Zucchini aussieht. Sie isst man roh im Salat oder auch als Curry. "Sie ist besonders bei Diabetikern beliebt, weil ihre Inhaltsstoffe den Blutzucker senken sollen", sagt Thuluxsen Tharmakulasingam. "Aber sie schmeckt wirklich sehr bitter." Und auch Bananenblüten gibt es im Oriental Shopping Centre: "Die schneidet man in kleine Stücke und brät sie." Weitere exotische Zutaten sind Mini-Aubergine, Wasserkastanien und Komatsuna. Dahinter verbirgt sich der so genannte Senf-Spinat, dessen würzige Blätter man in Suppen oder im Salat verwendet.
