Thema Gastronomie Bergische Sterneköche schwören auf Qualität
Remscheid · Auch drei Restaurants im Bergischen sind im neuen Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet worden.
Wie eine Goldmedaille - Petra und Ulrich Heldmann (Concordia, Remscheid), oben) sind stolz auf den Stern. Philipp Wolter (Landhaus Spatzenhof, Wermelskirchen, rechts) verbindet regionale und internationale Küche. Christopher Wilbrand (Zur Post, Odenthal, links) mag auch Süßes.
Foto: Jürgen Moll, dpa, Jürgen BauerBergisches Land Rund 240 Restaurants sind für das kommende Jahr vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet worden. Unter den preiswürdigen Lokalen sind auch drei aus der Region: das "Concordia - Heldmanns Restaurant" in Remscheid, das "Landhaus Spatzenhof" in Wermelskirchen und das Hotel-Restaurant "Zur Post" in Odenthal. Für die Gaststättenbetreiber und Küchenchefs ist der Stern vor allem eine Auszeichnung, über die sie sich als Gastronomen freuen und die sie als Bestätigung ihrer Arbeit nehmen.
Seit 2001 darf Patron Ulrich Heldmann aus Remscheid den Michelin-Stern führen. "Das ist wie eine Goldmedaille. Wir müssen ihn uns jedes Jahr aber neu erarbeiten", sagt er. Vor zehn Jahren habe er für eine Saison den Stern einmal nicht bekommen. Damals sei er enttäuscht gewesen und "in die Knie" gegangen, räumt er ein. Mittlerweile sehe er den Wettbewerb und die Preisverleihung aber deutlich entspannter, sagt Heldmann.
Hochpreisige Produkte vor allem aus der Region "geschmacklich nach vorne" bringen - das sind die Vorgaben, auf die Heldmann und sein zehnköpfiges Team setzen. Das kann zum Beispiel eine Forelle aus heimischen Gewässern sein, die kreativ zubereitet und präsentiert wird. Allgemein gelte: "Das Produkt ist der Star", betont Heldmann. Früher sei es in der Sterneküche üblich gewesen, Luxusprodukte wie Hummer oder Steinbutt anzubieten, nun konzentriere er sich verstärkt auf einfachere Sachen. Das kann dann zum Beispiel eine Geflügelbrust aus Westfalen oder Schweinefleisch aus dem Bergischen sein.
Den Trend zur regionalen Küche möchte Philipp Wolter, Küchenchef und Geschäftsführer des "Landhauses Spatzenhof" in Wermelskirchen, dagegen nicht absolut setzen. In seiner Küche versuche er "einen Spagat" aus regionalen und internationalen Produkten etwa aus Frankreich, erzählt er. Das könne dann zum Beispiel regionales Gemüse mit Fleisch oder Fisch aus dem Ausland sein. Mittlerweile hat sein Restaurant zum vierten Mal den Michelin-Stern bekommen.
Ein spezielles Rezept, um sich die Auszeichnung zu erkochen, gibt es nach Ansicht von Wolter nicht. "Man muss das ganze Jahr über gleichmäßig und ehrlich kochen", sagt er. Standards und Qualität der Gerichte müssten stimmen, dazu gehöre für sein Haus zum Beispiel auch ein Kräutersammler, der die Küche mit seinen Kräutern versorgt. Mit Convenience-Produkten sei es dagegen nicht möglich, sich einen Stern zu holen. Bereits zum zwölften Mal in Folge geht die Gastronomie-Auszeichnung an das Hotel-Restaurant "Zur Post" in Odenthal. "Wir möchten immer so kochen, dass der Gast gerne wiederkommt", erzählt Geschäftsführer Christopher Wilbrand.
Die Auszeichnung mit dem Michelin-Stern sei eine besondere Ehre, bringe für den Umsatz aber keinen großen zusätzlichen Effekt. Auch Wilbrand schwört auf Qualität: "Man darf nie am Wareneinsatz sparen", sagt er. So würden in seinem Restaurant bis zu 25 verschiedene warme Saucen zu den Gerichten angeboten.
Den Trend zu einer eher regional ausgeprägten Küche unterstützt auch Wilbrand mit seinem Team. "Früher versuchte man die Besucher mit Kaviar und Gänseleber zu beeindrucken", berichtet er. Jetzt setze er viel stärker auf Fisch aus dem Inland oder Fleisch aus der Region. Seine Gänse zum Beispiel werden ihm vom neugewählten Bürgermeister geliefert.
