Kreis Mettmann Ein herzhaftes Stück Bergisches Land
Kreis Mettmann · Viele mögen sie am liebsten aufs Brot mit Senf und Zwiebeln, für andere ist sie der ideale Fleischzusatz für herzhafte Eintopf-Gerichte wie Grünkohl: Die Kottenwurst ist im Bergischen Land ein Kulturgut. Und schmeckt auch den Rheinländern. Deshalb ist sie auch in in vielen Metzgereien und auf den Wochenmärkten im Kreis Mettmann zu bekommen.
"Ich lege sie gern aufs Brötchen, meine Frau nimmt Schwarzbrot dazu", erklärt Metzgermeister Jakob Wiedemann (37). 2009 kam Wiedemann mit seiner Familie aus Hagen nach Solingen und eröffnete die gleichnamige Fleischerei in den Räumen der ehemaligen Metzgerei Joest in Höhscheid, nachdem dessen Inhaber Friedrich Joest den Betrieb aufgegeben hatte. Von ihm übernahm der Neu-Solinger auch das Rezept für die Kottenwurst. "Jeder Metzger macht sie auf seine eigene Weise", erklärt er.
Klar ist aber eins: Aus reinem Schweinefleisch wird sie hergestellt. In seiner Metzgerei zerlegt Wiedemann die von regionalen Betrieben angelieferten Schlachttiere und nutzt für die Wurst Schulter- und Rückenspeck sowie Schinken. "Wir salzen das ein und lagern es über Nacht", erklärt der Metzgermeister. Schließlich kommt das Fleisch zum Zerkleinern in den Kutter.
An diesem Punkt fügt Wiedemann auch die Gewürze hinzu - welche genau, verrät er nicht. "Das ist natürlich ein Geheimnis." Danach nimmt die Wurstfüllmaschine ihre Arbeit auf: Gemeinsam mit einem Mitarbeiter stülpt der Metzgermeister die angefeuchteten Naturdärme über die Spritze, füllt das rohe Fleisch hinein und bindet alles ab. Dann geht er mit den frischen Würsten hinunter in den Keller. An Stäben aufgehangen kommen die Fleischerzeugnisse in die schwarze Räucherkammer. Mit einem kleinen Gasbrenner entzündet Wiedemann das Buchenholz knapp über dem Boden des dunklen Raumes. In dem muss die Wurst zunächst getrocknet werden. "Sonst nimmt sie keinen Rauch auf", erklärt Wiedemann.
Beim Räucherprozess wacht er darüber, dass die Temperatur nicht auf mehr als 35 Grad Celsius ansteigt. Dafür sorgt keine Maschine, sondern das Gespür des Fachmanns. "Man muss ein Gefühl dafür haben, hier geht nichts auf Knopfdruck", betont Wiedemann. Die Zeit, die die Würste zur Reifung brauchen, sei in Abhängigkeit von äußeren Einflüssen unterschiedlich. Üblicherweise jedoch vergingen vom Zerkleinern bis zum Weg in die Ladentheke bei der Kottenwurst runde vier Stunden.
Bis zu 80 Kilogramm Schweinefleisch verarbeitet Wiedemann pro Woche für das typisch Bergische Produkt. Denn die Nachfrage ist weiterhin hoch. Im Kühlschrank ist die Wurst etwa eine Woche haltbar. Ihren Namen verdankt sie der Bergischen Industriegeschichte: Denn für die Schleifer entlang der Wupper war die "Kottenbotter" mit zwei Schwarzbrotscheiben eine energiereiche, zeitsparende, preisgünstige und haltbare Alternative zur warmen Mittagsmahlzeit. Heute ist sie durch alle Schichten hinweg als rustikale Spezialität anerkannt, ob zum Frühstück, zur Kaffeetafel oder als Snack auf diversen Feiern.
Für seine Kottenwurst nahm der Wahl-Solinger Jakob Wiedemann kürzlich eine Auszeichnung des Fleischerverbandes Nordrhein-Westfalen entgegen.
