Jakobsmuschel mit Apfelsekt und Blutwurst

Kalbsfilet in Champagner-Soße

Karamellisierte Ananas mit Prosecco-Sabayon

Die Mengen sind für vier Personen.

für die Crème:

½ Blatt Gelatine, 200 g Crème fraiche, etwas geriebene Limettenschale, Fleur de Sel, Cayennepfeffer, Zucker

Für das Gelée: 3 Blatt Gelatine, ½ milde Chilischote, Schale einer unbehandelte Bio-Limette, 1EL Zucker, 400 ml Sekt, ein paar Spritzer Limettensaft, Salz.

Für die Garnitur: Ketakaviar, zwei hartgekochte Wachteleier, ersatzweise kleine Eierwürfel, Dill.

Creme: Gelatine in Wasser einweichen und tropfnass in einem Topf erwärmen, etwas Crème fraiche unter die flüssige Gelatine mischen. In eine Schüssel umfüllen mit der restlichen Creme vermischen und den übrigen Zutaten abschmecken. Auf vier Cocktailgläser verteilen und kalt stellen. Zubereitung Gelee: Gelatine einweichen, Zucker in einem kleinen Topf mit 3 EL Wasser erwärmen und auflösen. Die Gelatine ausdrücken und im warmen Zuckerwasser auflösen. Limettenschale und Chilischote zugeben und 5 Minuten darin ziehen lassen und dann wieder entfernen. Sekt, bis auf einen kleinen Rest zugeben, gut verrühren und mit Limettensaft und Salz abschmecken. 3 - 5 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Vor dem Servieren das Gelée mit dem Schneebesen durchrühren, den restlichen Sekt dazu geben.

Das Gelée auf die Gläser verteilen, je 1 EL (oder nach Gusto etwas mehr) Kaviar darauf und mit Ei und Dill garnieren.

8 Jakobsmuscheln, Blutwurst (Flönz), 250 g griechischer Joghurt, 100 ml Cidre, 1 Apfel, 1 Bund Schnittlauch, Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer.

Schnittlauch klein schneiden, mit Joghurt mixen, geschälten Apfel in feine Würfel schneiden und zugeben. Den Cidre, alternativ Apfelsaft, angießen und alles mischen. Die Masse sollte nicht zu flüssig sein. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Die Sauce leicht anwärmen. Die Jakobsmuschel in Pflanzenöl bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1 ½ min braten, nicht salzen. 8 Scheiben Blutwurst mehlieren und kurz auf jeder Seite braten.

Soße kreisförmig auf Teller verteilen, die Jakobsmuscheln nebeneinander auflegen und die Blutwurstscheiben auflegen. Mit Schnittlauch dekorieren.

500 g Kalbsfilet, 250 ml Champagner/Sekt rosè, 250 ml Geflügelfond, 200 ml Sahne, 2 Scheiben Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 50 g kalte Butter, ½ Vanilleschote, 5 TL Puderzucker, Speisestärke, Kerbel, Rosa Pfeffer.

Verschiedene Gemüse (z.B. grüner Spargel, Zuckerschoten, Möhrchen, etc.)

3 Kartoffeln mehlig kochend, 2 Petersilienwurzeln, 50g Butter, Milch Muskat, Salz, Pfeffer.

Kalbsfilet salzen und pfeffern, in einer Pfanne mit Butterschmalz rundherum bei starker Hitze 5 - 6 Min. anbraten. Backofen zwischenzeitlich auf 80° vorheizen. Fleisch in feuerfeste Form geben und ca. 1 ½ Stunden im Ofen garen. Bei 60° Kerntemperatur (mit Fleischthermometer prüfen) ist das Fleisch optimal. In die Pfanne mit dem Bratensatz den Puderzucker geben und bei milder Hitze leicht karamellisieren. Mit dem Champagner ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Geflügelfond angießen und alles auf 1/3 reduzieren. Jetzt die Sahne zugeben und erhitzen, die Speisestärke in Wasser glatt rühren und die Soße damit etwas sämig binden. Die kalte Butter mit dem Mixstab einrühren. Knoblauch, Ingwer Vanille zugeben und etwa 10 Minuten in der Soße ziehen lassen, dann wieder entfernen. Zum Schluss mit Salz und Cayenne abschmecken. Die Soße kann vorbereitet werden und vor dem Servieren noch einmal erhitzen und mit dem Mixstab aufschäumen.

Das Gemüse bissfest garen. Petersilienwurzeln und Kartoffeln würfeln und getrennt in Salzwasser gar kochen und abgießen. Die Wurzeln mit dem Mixstab fein pürieren. Die Butter den Kartoffeln zugeben und mit dem Handmixer unter Zugabe von Milch cremig rühren, anschließend das Wurzelpüree zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Püree in die Tellermitte geben, mit Soße umgießen, das Kalbsfilet aufsetzen und mit Kerbelblättchen und gestoßenen Rosa Beeren dekorieren.

1 Ananas, 40 g Zucker, wahlweise. 50 ml Rum, 1 Vanilleschote. ½ Blatt Gelatine, 250 ml Prosecco, 5 Eigelb, 75 g Zucker, Zimtpulver, gemahlener Kardamom, Saft von ½ Zitrone, 150 ml Sahne, gehackte Pistazienkerne.

Ananas: Die Ananas schälen, Fruchtfleisch vom Strunk schneiden und würfeln, Zucker in einem Topf karamellisieren und die Ananasstücke dazugeben. Eine Vanilleschote auskratzen und das Mark der Vanille und die Schote zugeben. Den Rum angießen und verdunsten lassen. Mit etwas Wasser noch rund fünf Minuten köcheln lassen.

Zubereitung Sabayon (kann gut vorbereitet werden)

Prosecco, Eigelb, Zucker, Zitronensaft, je 1 Messerspitze Vanillemark, Zimt und Kardamom in einer Metallschüssel im Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Temperatur sollte 80 Grad erreichen aber nicht überschreiten. Die in Wasser eingeweichte Gelatine in die warme Masse einrühren. Jetzt die Metallschüssel in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und die Masse kalt schlagen. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die abgekühlte Sabayon heben. Bis zum Servieren kühl stellen.

Die verschiedenen Ananasstücke mittig auf den Desserttellern anrichten, die Sabayon darum herumziehen und mit den Pistazien dekorieren.