Maximilian Göschel leitet hier einen Glühweinstand. Der 24-Jährige füllt Maier zwei Proben zu je 400 Millilitern ab. Die nimmt Maier mit. Die Temperatur des Glühweins misst er gleich am Stand. "Er sollte nicht heißer als 70 Grad sein", sagt der Kontrolleur. Ab 78 Grad verdampft der Alkohol, der das Qualitätsmerkmal des Glühweins ist. Zu kalt sollte der Glühwein auch nicht sein — ganz einfach, weil er dann nicht schmeckt.

Später im Labor werden die Proben auf ihren Alkoholgehalt getestet — der sollte zwischen sieben und 14,5 Prozent liegen — und die Sulfitkonzentration. Sulfite werden dem Glühwein hinzugefügt, um ihn länger haltbar zu machen. Sie unterdrücken außerdem unerwünschte Gärungsprozesse.

"Sie können aber Allergien und Unverträglichkeiten auslösen, deshalb besteht eine Hinweispflicht", sagt Maier. Und damit hat er eigentlich schon den größten Verstoß im Glühwein-Geschäft benannt. Seit Jahren gibt es nämlich kaum etwas zu bemängeln auf den Kölner Weihnachtsmärkten. 2016 wurden von 16 Proben drei beanstandet, weil Sulfite und Allergene nicht gekennzeichnet waren. Maier arbeitet seit zehn Jahren als Lebensmittelkontrolleur. "Eine Glühweinbude dicht machen musste ich noch nie", sagt er. "Der Glühwein ist sicher".

"Der Laie erkennt kaum, ob Glühwein gepanscht ist"

Maier nimmt bei seinen Kontrollen auch die Stände ins Visier: Wie ist der bauliche Zustand? Haben die Verkäufer eine Hygieneschulung gemacht? Wie laufen Warenanlieferung und Reinigung ab? In weiteren Kontrollen wird der Glühwein auch mikrobiologisch nach Keimen oder Bakterien untersucht. "Wir schauen auch, ob er etwa durch Reinigungsmittel kontaminiert ist oder sich Kupferbestandteile finden, die sich beim Erhitzen vom Behältnis gelöst haben."

Eine Möglichkeit für den Weihnachtsmarktbesucher, etwa gepanschten Glühwein zu erkennen, sieht Maier nicht. "Der Laie erkennt das kaum", sagt er. Da müsste schon ein Sommelier ran. Er rät, sich die Bude genau anzuschauen. "Wenn es dort aussieht wie Hulle, würde ich weitergehen", sagt er. Das sei wie in Restaurants. Und wenn der Glühwein zu heiß ist, könnte der Alkoholgehalt gesunken sein. Doch auch das passiert eigentlich nicht, wie Maier sagt. Weil es seit einigen Jahren einheitliche Tanks gibt mit einer Temperierungsmöglichkeit, die wie bei einem Durchlauferhitzer funktioniert und exakt eingestellt werden kann.

In Düsseldorf testet ein professioneller Weinkontrolleur

Mehr als ein Dutzend kleine und große Weihnachtsmärkte gibt es in Düsseldorf — auch hier wird jeder einzelne von den Lebensmittelkontrolleuren des Amts für Verbraucherschutz besucht. Amtsleiter Klaus Meyer sagt, es werde auch darauf geachtet, was die Stand-Mitarbeiter tragen. "Manche ziehen gegen die Kälte Wollpullover an. Die lassen sich aber nur schwer reinigen — deswegen muss da ein Kittel drüber."

Zur Prüfung kommt sogar extra ein professioneller Weinkontrolleur. Er begleitet die Lebensmittelchemiker. Während sie vor allem auf die Temperatur des Glühweins und die Sauberkeit der Becher achten, macht er den Geschmackstest. Denn wenn der Glühwein zu lange bei hohen Temperaturen im Topf steht, karamellisiert der enthaltene Zucker. "Dann wäre der Geschmack ein anderer und der Glühwein würde nicht mehr den Verbrauchererwartungen entsprechen", sagt Meyer. Schmu im Becher? Auch dagegen gehen die Verbraucherschützer vor.

In Düsseldorf hat es seit zwei Jahren keine Vorfälle mehr in Bezug auf Glühwein gegeben. "Ganz einfach deshalb, weil wir hier jedes Jahr die gleichen Beschicker haben", sagt Meyer. Die wissen schon, dass die Kontrolleure mindestens einmal auf dem Weihnachtsmarkt vorbeischauen.

In Mönchengladbach ist es ähnlich, "keine nennenswerte Beanstandungen bei der Glühweinkontrolle", wie Stadtsprecher Dirk Rütten sagt. "Die Veranstalter sind erfahrene Schaustellerbetriebe aus der Region. Sie kennen die Vorschriften." Die Lebensmittelkontrolleure nehmen auch hier mehrmals in der Saison Stichproben.