Der Duft von frisch gebackenem Brot und knusprigen Brötchen liegt in der Luft. An einem langen Tisch im Terminal des Airport Weeze liegt die Vielfalt der niederrheinischen Backkunst.

Einige Passagiere nutzen die Wartezeit, um ein dick mit Butter bestrichenes Rosinenbrot zu kosten. Karl-Ernst Schmalz ist auch vor Ort. Er testet Brot von Berufs wegen. Gestern und heute sind die Backwaren der Mitglieder der Bäcker-Innung Niederrhein Kleve-Wesel dran. Schmalz ist Prüfer aus Leidenschaft. Auch abends nach getaner Arbeit ist ihm die Lust auf Backwaren nicht vergangen. Die professionelle Brotprüfung hat mehrere Gründe. Zum einen bietet sie dem Verbraucher eine Informationsplattform, zum anderen den Bäckern eine Werbeplattform. Bäckermeister Gerd Holtmanns aus Straelen hat sein Rheinisches Schwarzbrot und sein Nussschwarzbrot mitgebracht. "Ich dachte, die nehm' ich mal mit, weil wir an der Rezeptur noch gearbeitet haben", sagt der Straelener. Außerdem möchte er das Brot, das aus 100 Prozent Vollkornmehl aus der Steprather Mühle gebacken wird, dem Prüfer vorstellen. Klar hoffe er auf ein "Sehr gut". Das gibt es aber nur bei voller Punktzahl. Wessen Produkt drei Mal ein "Sehr gut" in den darauffolgenden Jahren erhält, der bekommt sogar eine Goldurkunde. "Das ist heute wichtig", erklärt Johannes Gerhards, Obermeister der Bäckerinnung Niederrhein Kleve-Wesel. Denn immerhin geht es darum, den Verbraucher zu überzeugen. Holtmanns spricht vom veränderten Verbraucherverhalten, immer mehr Menschen kaufen ihre Brötchen beim Discounter statt beim Bäcker. Bequemlichkeit spiele eine Rolle und der günstige Preis. "Der Preis vom Bäcker ist gerechtfertigt. Zum einen ist da die Qualität und da hängen auch viele Arbeitsplätze dran", erklärt Prüfer Karl-Ernst Schmalz. Er nimmt die Brötchen genau unter die Lupe. Als erstes zählt das Gesamtbild. Eine Horde von zehn Brötchen eines Bäckers liegen vor ihm. Außer einem Zettel mit einer Nummer und den Inhaltsstoffen bekommt er keine Informationen. Holger Nöthen ist bei der Prüfung dabei und anonymisiert die Proben. "Das Auge isst mit", sagt Schmalz, bevor er die Brötchen auf berechnende, unsanfte Weise zusammendrückt. Die Rösche, das zartsplittrige Verhalten der Kruste ist ein weiteres Prüfkriterium, ebenso die Struktur, das Krumenbild, Geruch und natürlich der Geschmack. Wie ist es denn mit seinem persönlichen Geschmack? Schmalz lächelt. "Der bleibt zu Hause." Die Ergebnisse der Prüfung können auf der Internetseite www.brot-test.de eingesehen werden. Dazu gibt es außerdem eine App, die Bäckereien mit prämierten Produkten anzeigt. Ein guter Service, wenn man in Urlaub fährt, merkt Gerhards an, der das ganze schon an der Ostsee getestet hat. Er bringt übrigens noch sein Brot "787" ins Rennen. Benannt ist das Baeler Brot nach dem Rheinstromkilometer, an dem Baerl liegt. Ob auch Rheinwasser drin ist? "Um Gottes Willen", sagt Gerhards lachend. "Reines Wasser, aber kein Rheinwasser", ergänzt Holtmanns.