Hilfe vom Düsseldorfer Profi-Koch Ein Weihnachtsmenü von der Tanke
Düsseldorf · Der gelernte Koch Sam Keshvari hat für ein Drei-Gänge-Menü in der Tankstelle eingekauft, knapp 45 Euro bezahlt und kaum zehn Minuten dafür gebraucht. Vor allem der Nachtisch ist festtagstauglich.
Für die einen kommt Weihnachten immer zu früh, die anderen haben einfach nicht alles geschafft, was auf der To-do-Liste stand. Und dann hatten am 24. Dezember auch noch alle Geschäfte geschlossen - selbst die Super- und Wochenmärkte bleiben dicht. Wer jetzt noch nichts im Kühlschrank hat, für den ist es nicht unbedingt zu spät. Profi-Koch Sam Keshvari vom Ratatouille zeigt, dass auch ein Drei-Gänge-Menü aus Zutaten von der Tankstelle möglich ist.
Der Einkauf ist schnell erledigt - das liegt wohl auch ein bisschen an der Auswahl. Keshvari steuert auf ein Kühlregal zu, packt Eier, Butter, Frischkäse und Milch in den Stoffbeutel, Gouda und Salami auch. Die Nudeln lässt der 37-Jährige links liegen, greift nach den Wiener Würstchen und Toastbrot, Ketchup und Gewürzgurken, legt noch ein Glas Nutella dazu und freut sich riesig über die gebrannten Mandeln, die an der Kasse stehen. "Das ist doch weihnachtlich", sagt er. Zwei Mal läuft er vor dem Bezahlen zurück zu den Regalen, entdeckt noch Senf und Sprühsahne. Keine zehn Minuten braucht der Koch für den Einkauf, der knapp 45 Euro kostet.
Zurück in seinem Restaurant an der Nordstraße muss Sam Keshvari dann auch gar nicht lange überlegen, wie die Vorspeise aussieht. "Omelette ist immer gut", sagt er, legt den Gouda in den Froster und schlägt zwei Eier auf. "Dann hat der Käse eine bessere Konsistenz", sagt der 37-Jährige, während er mit einem Schneebesen die Eier verquirlt. Und weil er in der Tanke an die Milch gedacht hat, darf auch noch ein Schluck davon in die Masse. Salzen, pfeffern - die Gewürze darf Keshvari benutzen, die sollte jeder zu Hause im Regal stehen haben - und ab in die Pfanne mit zerlassener Butter.
In die Mitte legt der Koch in Streifen geschnittenen Käse. Sobald die Eier fester werden, klappt er das Omelette von außen nach innen zusammen. Und weil Sam Keshvari ein Profikoch ist, garniert er den Teller mit Radieschen und Schnittlauch. Eigentlich ist das gegen die Spielregel - aber das Auge isst schließlich mit.
Ein Würstchen-Toast als Hauptgang
Omelette gibt es übrigens nicht bei Keshvari zu Weihnachten, auch wenn er immer für Experimente zu haben ist, vor allem wenn es ums Essen geht. In alten Kochbüchern blättert er gerne, entdeckt Gewürze, Kräuter, die Brunnenkresse zum Beispiel, die viele schon aus ihrem Repertoire gestrichen haben. Velouté von Brunnenkresse mit hausgebeiztem Lachs, gegartes Rinderfilet und zum Nachtisch Pistazien-Spekulatius-Mousse mit Quitten-Champagner-Gelee wird Keshvari zu Weihnachten seinen Gästen im Ratatouille servieren, das an Heiligabend, dem ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag öffnet.
Von den liebevoll ausgesuchten Zutaten muss sich der gebürtige Iraner für den Hauptgang wieder verabschieden - er darf nur das nutzen, was er in der Tankstelle gefunden hat. Weil viele Deutsche Wiener Würstchen essen an Weihnachten, werden sie auch in Keshvaris Kreation eine Rolle spielen. Dazu halbiert er die Würstchen, schneidet sie dann in Längsstreifen, legt sie auf eine Scheibe Käse, verteilt Ketchup und Senf darauf - "mehr Ketchup als Senf", sagt Keshvari.
Zwei Scheiben Toast röstet er vor, bevor er Käse, Würstchen und Saucen einklemmt zwischen den Toastscheiben. "Nicht platt drücken, wie es die Amerikaner immer machen", sagt der Koch, der den Hauptgang für ein paar Minuten in den Ofen gibt. Für die Abwechslung kreiert er noch ein Toast belegt mit Salami, Käse und Cornichons, die er mit dem Messer in feine Tranchen geschnitten hat. Auch das muss rösten - in der Zeit dekoriert Sam Keshvari wieder Teller - einen mit Kresse (eigentlich gefudelt), den anderen mit Cornichon-Carpaccio (total erlaubt).
"Vielleicht lässt sich ja jemand inspirieren"
Zwölf Mitarbeiter hat Sam Keshvari im Ratatouille, "ich bin der unglückliche 13.", sagt er. Vermutlich mehr für das Team, wohnt der Chef doch gleich über seinem Restaurant. Den Namen Ratatouille hatte Keshvari schon lange bevor er 2013 das Restaurant eröffnete im Kopf. In Frankreich hat er eine Zeit gearbeitet, zuständig war er damals für Ratatouille. Mit Safran und Pernod hat er den Gemüsetopf verfeinert - Gewürze seiner Heimat sind häufig zu finden in seinem Essen. "Der Chef ist so begeistert gewesen, dass ich die Ehre hatte, mit ihm zu kochen", sagt Keshvari. Ratatouille gehört entsprechend auch auf die Speisekarte in seinem Restaurant, viel Fisch steht außerdem drauf.
Thunfisch hätte er zwar noch bekommen in der Tankstelle, der hätte aber wohl nicht gepasst zu Ketchup und Senf. Die Toasts nimmt Keshvari aus dem Ofen, halbiert sie und steckt Holzspieße rein - fertig ist das Hauptgericht. Fix ist das gegangen, schmeckt gut - nur festlich ist es nicht so recht. Dafür kommt er beim Nachtisch gar nicht mehr aus dem Schwärmen raus, "ich hätte nicht gedacht, dass das so lecker wird", sagt der 37-Jährige und empfiehlt, mit dem Dessert anzufangen, weil es für eine gute Stunde in den Kühlschrank muss.
Gebrannte Mandeln zerdrückt er mit dem Messer, "nicht schneiden", sagt er und mischt in zwei Behältern die Massen an: In einen kommt zu gleichen Teilen Nutella und Frischkäse, dazu ein kleiner Schuss Milch, in den anderen Frischkäse, 80 bis 100 Gramm Butter, ein Schluck Milch, eine Prise Salz und zwei bis drei Esslöffel Zucker. Das Ganze mit dem Mixer verrühren, kaltstellen und nach einer Stunde im Glas schichten: zerhackte Mandeln, den gesüßten Frischkäse, Nutella-Masse und ganze Mandeln obendrauf. Dekorieren, fertig.
Schnell ist das Drei-Gänge-Menü komplett, vor allem der Nachtisch festtagstauglich. "Und vielleicht lässt sich ja jemand inspirieren davon", sagt Sam Keshvari.
