Die ganze Zeit über hat er ein breites Lächeln auf den Lippen, während er seinen Namen nicht einfach in sein neues Kochbuch "Öfter vegetarisch" schreibt, sondern ihn in kunstvoll geschwungenen Bögen regelrecht hinmalt, Smiley-Gesicht inklusive. "Wie schön", sagt eine Frau, die sich ein Exemplar abholt. "Ich will's verschenken." Als nächstes soll der Koch sogar eine Videobotschaft aufnehmen: Eine Frau will damit den Gatten überraschen, der gerade eine Koch-Ausbildung macht. Geduldig spricht der Fernseh-Profi ("Lanz kocht", "Küchenschlacht") also in eine Handy-Kamera: "Alles Gute von Nelson Müller. Peace." Klappt gleich beim ersten Take.

Gourmetkoch Müller mag vegetarische Küche gern - wenn zwischendurch auch mal Fleisch auf den Tisch kommt. "80:20 ist dabei eine gute Hausnummer", sagt er. Bedeutet: Von zehn Tagen darf an zweien gerne Fleisch auf den Tisch kommen, dann auch ruhig etwas aufwendiger. Nur der veganen Küche misstraue er, gibt er zu: "Ich denke, wir Menschen sind insgesamt eher für eine Mischernährung ausgelegt." Zwar probiere er gern mal ein veganes Rezept aus, entdecke dabei auch Spannendes: "Aber insgesamt muss ich das nicht haben." Unter den Fleischrezepten im neuen Buch ist übrigens, die Düsseldorfer wird's freuen, auch ein typischer Senfrostbraten. "Ein Klassiker, auf den ich mich immer wieder freuen kann", schreibt er dazu.

Vielleicht einer der Gründe, warum es den Koch regelmäßig in die Landeshauptstadt zieht: "Ich wohne eine Viertelstunde weg und bin gerne hier, Düsseldorf ist schließlich eine tolle Stadt", sagt er. Wäre dann nicht ein Nelson-Müller-Restaurant hier eine tolle Idee? "Wenn mir hier jemand eine tolle Location vorschlägt, würde ich mir das natürlich überlegen", sagt er vorsichtig: "Auf der Suche bin ich aber eigentlich nicht, ich fühle mich im Ruhrgebiet sehr wohl." Dort, in Essen, ist er Inhaber der Restaurants "Schote" und "Müllers auf der Rü".

Seine Kollegen in Düsseldorf besucht er aber regelmäßig in ihren Restaurants: "Ich gehe gerne ins Nagaya, das ist eines meiner Lieblingsrestaurants in ganz Deutschland. Auch bei Holger Behrens bin ich gerne, und natürlich auch bei Jean-Claude (Bourgueil). Wir pflegen ein tolles kollegiales Verhältnis." Dass er damit eher die Vertreter der gehobenen Düsseldorfer Restaurantszene nennt, ist ihm bewusst: "Das sind Kollegen, die auch meine Produktverliebtheit teilen", sagt er. "Das heißt ja nicht, dass ich nicht auch gerne mal bei Dauser einen guten Eintopf esse."