Ausgehen Seit 25 Jahren erfolgreich in der Gastronomie
Düsseldorf · Seit einem Vierteljahrhundert im Geschäft: Wie geht das in der Gastronomie? Das fragen sich die Experten des Restaurant-Führers "Düsseldorf geht aus" in ihrem gerade erschienenen Jubiläumsheft. Sie haben die gesprochen, die so lange am Markt sind wie sie selbst.
Zum Erfolgsrezept gehöre, aus Fehlern zu lernen und flexibel mit den Trends zu gehen, sagt Robert Hülsmann von der Brasserie Hülsmann am Belsenplatz in Oberkassel. "Nur bodenständige Küche hat Zukunft, sagt er. Feldsalat mit Speck etwa sei der Renner vor 25 Jahren gewesen - damals in Roberts Bistro im Medienhafen. Heute stehen Belgische Muscheln auf der Karte ebenso wie Fischsuppe - beides recht klassisch. Seine Tochter Jenny Hülsmann entgegnet: "Unserer Gäste ernähren sich bewusster." Sie führt nun die Geschäfte und geht mit der Zeit. "Ohne einen Burger auf der Karte kommen wir nicht mehr aus." Den Markt beobachtet auch Holger Berens.
Vor 25 Jahren kochte er im An'ne Bell, heute führt der Sternekoch das Berens am Kai im Medienhafen. "Trends geben neue Anregungen und schaffen Abwechslung", sagt er. Die Zeit des 15-Komponenten-Tellers sei vorbei, heute wünschten die Gäste kleine Menüs. Den Wandel der Zeit erklärt er an zwei Beispielen. "Für das Euro-Asiatische haben wir Ingwer und Zitronengras eingesetzt. Jetzt regiert die Regionalküche." Trends aber kämen und gingen. "Ich glaube nicht, dass wir in zehn Jahren nur noch das essen, was im Umkreis wächst."
Alex Esposito sieht das anders. "Wir haben uns immer gegen Trends gewehrt und sind damit gut gefahren", sagt der Betreiber vom Café Muggel in Oberkassel. Als er vor 25 Jahren im damaligen Barbarossa gleich um die Ecke gearbeitet hat, waren Tapas beliebt. Renner im Muggel seien seit 18 Jahren eine Fischsuppe und ein asiatisches Geflügelgericht. Ihren Erfolg im La Terrazza an der Kö führt Johanna Kluge auf beste Küche bei entspanntem Service zurück. Dieser hohe Anspruch sei auch eine Art Trend. Terrazza-Gastgeber Guido Gutzeit lobt die Kochkunst der Chefin: "Niemand macht einen so guten Tafelspitz wie Johanna", sagt er. Um Beständigkeit geht es bei Patricks Seafood No. 1 im Medienhafen. Inhaber Patrick Le Guern (damals Fruit de Mer im Caschhaus) sagt: "Unsere Spezialitäten sind damals wie heute Meeresfrüchte." Er fügt selbstbewusst hinzu: "Um Trends haben wir uns nicht gekümmert." Ähnlich arbeitet Barbara Oxenfort im "Weinhaus Tante Anna", das - so sagt Mit-Inhaberin Oxenfort - immer auf der Höhe der Zeit sei. Es gebe zwar Senfrostbraten, "allerdings neu interpretiert". Erfolgreich im Geschäft ist auch Peter Nöthel vom "Nöthels". Damals schon im Hummerstübchen habe er mit Hummersuppe die Gaumen verwöhnt. Und heute? "Mit Hummersuppe", sagt er.
So einen Klassiker hat auch Heinz-Richard Heinemann auf der Karte. Damals wie heute serviert er Ragout fin vom Kalb in Blätterteigpastete. Giuseppe Saitta beobachtet seit gut 25 Jahren die Branche vom Linksrheinischen aus. "Die Nachfrage nach leichter Küche und Vegetarischem steigt", sagt er und sieht's gelassen. "Fleischlos kochen wir Italiener ja sowieso." Um in der Zukunft zu bestehen, hat er einen Wunsch: "Engagierten Nachwuchs." Holger Lodahl
Das Heft "Düsseldorf geht aus", 358 Seiten, mehr als 300 Restauranttests, 9,80 Euro, ab sofort im Handel
