Urlaub in Japan Hokkaido - Die Insel des guten Geschmacks
Düsseldorf · Wenn es Winter wird, zieht es die Japaner nach Hokkaido. Die Insel ist bekannt für ihre einzigartige Natur, Entspannung in heißen Schwefelquellen und vor allem den besten und frischesten Fisch weit und breit. Eine kulinarische Rundreise.
Im traditionellen Ryokan gibt es ein Menü aus regionalen Speisen: Eine Suppe mit Pilzen, Gemüse und Tofu (links oben), Sashimi vom Thunfisch und Tintenfisch (rechts), kombiniert mit Soja- oder Teriyaki-Sauce, winziger Baby-Stint (blaue Schale), eingelegte Auberginen (links unten) für den Reis, Lachsrogen (Mitte oben), marinierter Aal und Kreiselschnecke (rechts und links unten auf dem runden Tablett) sowie ein warmes Handtuch, das in Japan immer vor dem Essen zum Reinigen der Hände gereicht wird.
Foto: Markus WaschSchon beim Betreten des größten Flughafens von Hokkaido steigt ein würziger Duft in die Nase. Das Aroma von Zwiebeln und Sojabohnen liegt in der Luft. Der Geruch dringt aus einem 30 Meter langen Gang in die Ankunftshalle des New Chitose Airport, rund 50 Kilometer von Sapporo entfernt. Lautstark verspricht ein junger Japaner, der vor einem der etlichen kleinen Imbisse steht, dass es bei ihm die beste Suppe - Ramen genannt - gibt. Schon der Spruch auf seinem schwarzen T-Shirt verrät, welche Bedeutung das Thema Essen in Japan hat: "No Ramen, No Life".
Miso ist eine der beliebtesten Ramen-Varianten, die schon zum Frühstück geschlürft wird. Die reichhaltige Suppe, deren Grundlage fermentierte Sojabohnen sind, wird meist mit Frühlingszwiebeln sowie getrockneten Jacobsmuscheln oder Tofu verfeinert. Andere Gerichte stehen als täuschend echte Plastiknachbildungen in den Schaufenstern der Flughafen-Restaurants. Das vereinfacht die Auswahl, wenn man die japanischen Schriftzeichen in der Speisekarte nicht lesen kann. Das Angebot ist riesig. Japaner aus der näheren Umgebung zieht es regelmäßig zum Flughafen, obwohl sie noch nie geflogen sind - allein wegen des Essens.
Hokkaido ist die größte Präfektur Japans
Hokkaido ist nicht nur die nördlichste der vier Hauptinseln Japans, sondern auch die größte Präfektur. Die Insel, von deren Nordküste man an klaren Tagen bis nach Russland blicken kann, ist fast so groß wie Irland. Das Klima ist außergewöhnlich: Es gibt keine Regenzeit, im Sommer ist es trocken und warm, im Winter dominieren Eis und Schnee. Selbst in der Millionenstadt Sapporo liegt dann meterhoch der Schnee. Ausgezeichnete Bedingungen für den besten Fisch in ganz Japan.
"Jeden Tag beliefern uns die Fischer ganz früh mit ihren Fängen", sagt Sanae Takahashi, Inhaberin des Restaurants "Kita no Gourmet-tei" in Sapporos Marktviertel im Westen der Stadt. Mit einem Nicken, das keinen Widerspruch duldet, fordert die Restaurantchefin zum Probieren der farbintensiven Speisen auf. Der gelbe Seeigelrogen rutscht in seiner rohen Form leicht vom Stäbchen. Endlich im Mund, entfaltet sich ein zarter Geschmack, der nur leicht an Fisch erinnert. Die glibberige Konsistenz ist gewöhnungsbedürftig. Der orangefarbene Lachsrogen schmeckt dagegen sehr kräftig und extrem salzig. Als Kontrast dient das Sashimi: rohes Fleisch vom Thunfisch in saftigem Rot. Das feste Fleisch zergeht im Mund. Im unteren Teil des Restaurants ist ein riesiger Fisch- und Meeresfrüchte-Markt aufgebaut. Dicke Krabben und Jacobsmuscheln schwimmen in Aquarien, Austern liegen mit Gummibändern verschnürt in großen Kühltheken. Ein Fingerzeig genügt und die Meerestiere wandern eine Etage höher in die Töpfe der Köche.
Hokkaido ist im Winter vor allem etwas für Abenteurer. Die Schneemassen machen einen Trip in den Osten der Insel zum Erlebnis. Auf der Anzeigetafel am New Chitose Airport steht unter zahlreichen Flügen "may return". Will heißen: Wenn der Flieger nach rund einer Stunde Flugzeit auf der verschneiten Landebahn des kleinen Memanbetsu Flughafens nicht landen kann, geht es zurück zum Abflugsort. Wer es dennoch wagt, wird mit einer gigantischen Naturlandschaft belohnt.
Reisen mit der Dampflok
Entspannter ist die Tour mit einer Dampflok von Shibecha nach Kushiro, die nur im Winter und am Wochenende fährt. Vorbei an schneebedeckten Wäldern, durch die Rehe und Füchse streifen, hält die Passagiere im Inneren ein gusseiserner Ofen warm. Er dient aber auch der Wegzehrung. "Jede Familie nimmt Proviant mit und erwärmt ihn am Ofen", erklärt Übersetzerin Yumi Misuno, während eine ältere Frau und ihr Enkel Süßkartoffelscheiben und getrockneten Tintenfisch auf dem heißen Gitter am Ofen erwärmen. Dann wird mit den Sitznachbarn geteilt. Der Tintenfisch ist zäh wie Trockenfleisch und schmeckt intensiv nach Fisch und Meerwasser. Die dicken Kartoffelscheiben sind umso weicher und wunderbar süß.
Japaner und auch viele Chinesen, die nach Hokkaido kommen, möchten sich nicht nur kulinarisch verwöhnen lassen, sondern auch zur Ruhe kommen. Nirgendwo lässt sich beides besser kombinieren als in einem der traditionellen Ryokan - übersetzt: Reisegasthaus. Das "Kinkiyu" in Kawayu hat wie viele andere auch, eigene Thermalbecken, die von den heißen Quellen (Onsen) unter der Erde gespeist werden. Die Quellen in Kawayu haben einen hohen Schwefelgehalt. Ein Schluck des streng riechenden Wassers soll die Verdauung anregen. Essen und Onsen gehören untrennbar zusammen. Dreimal täglich wird gebadet: vor dem Abendessen, danach, und erneut ganz früh morgens vor dem Frühstück.
Das vielfältige Menü am Abend ist eine Variation aus Speisen der Region und traditionellen Gerichten. Vor dem üppigen Mahl hält der Älteste der Gruppe eine Ansprache, ehe dem Sitznachbar Bier und Sake eingeschenkt werden. Einfach drauflosschlemmen empfiehlt sich aber nicht. Es gilt jede Menge Regeln zu beachten: So dürfen die Stäbchen unter keinen Umständen senkrecht in das Reisschälchen gesteckt werden. Die Japaner assozieren mit dieser Geste eine Totenzeremonie. Ein unverzeihliches Fettnäpfchen.
