Trüffel Die Knolle der Könige
Düsseldorf · Trüffel polarisieren - die einen vergöttern sie und zahlen hohe Summen für ein paar Gramm, die anderen können das Aufsehen um die erdigen Pilze nicht verstehen.
Klein sind sie, runzelig, und nicht besonders hübsch - und dennoch zählen Trüffel seit jeher zu den teuersten und exquisitesten Speisen. Bei den Römern galt die kleine Knolle als Aphrodisiakum, zeitweise war sie ausschließlich dem Adel vorbehalten, und Könige überreichten einander die edlen Pilze als kostbares Gastgeschenk. "Es ist sicher auch die Mystik, die über den Trüffel kursiert, die ihn so besonders und hochpreisig macht", sagt Sabine Hörnicke, Deutschlands erste zertifizierte Trüffel-Beraterin.
Rund 300 Arten werden in Deutschland vermutet, "aber es sind längst nicht alle Arten nachgewiesen", sagt Hörnicke. Die Königin aller Trüffel ist der weiße Alba Trüffel oder Tuber Magnatum, wie er in der Fachsprache heißt. 4000 bis 5000 Euro kostet ein Kilo des edlen Pilzes. Doch entgegen der allgemeinen Annahme ist es nicht nur das seltene Vorkommen, das Trüffel so kostspielig macht. "Die Beschaffung ist auch ein Grund. Dass man erst mal richtig danach suchen muss", sagt Hörnicke. Ohne die Spürnase eines ausgebildeten Hundes sei es fast unmöglich, Trüffel zu finden. "Natürlich kann man auch selbst über den Boden kriechen, aber Hunde machen da den besseren Job und sind somit unverzichtbar für die Suche", sagt die Expertin, die selbst mit ihrem Hund in jeder freien Minute in den Wäldern auf Trüffeljagd geht.
Zu finden sind die Knollen nahezu überall - immer dort, wo die Umgebung stimmt. "Trüffel gibt es in rauen Mengen", so die Expertin. Sogar im Kölner Stadtwald wachsen die besonderen Pilze, und auch in Düsseldorf, Bonn oder im Norden von Münster habe sie schon Trüffel entdeckt. Allerdings ist nicht jeder Fund kulinarisch interessant.
Trüffel brauchen Symbiosepartner: Bäume oder Sträucher, in deren unmittelbarer Nähe die Knollen gedeihen. Der Pilz erhält Zucker vom Baum, im Gegenzug hilft der Trüffel ihm, Nährstoffe und Wasser aufzunehmen. Beliebte Partner sind Eiche, Buche, Linde oder Haselnuss. In kalkhaltigen Gebieten sind sie häufig zu finden, manche Trüffel bevorzugen saure, manche hingegen alkalische Böden. "Wenn die Lebensbedingungen stimmen, ist der Trüffel meist nicht weit", sagt Hörnicke.
Die Toskana Kroatiens: Trüffelsuche in Istrien
Wer sich nun freut, bald selbst in den gewinnbringenden Handel einsteigen zu können, weil in seiner Nähe die typischen "Trüffel-Bäume" stehen, der sei gewarnt. Das Sammeln und Verkaufen aller Pilze der Gattung "Tuber" ist in Deutschland verboten. "Vor rund 30 Jahren, als das Wissen darüber noch nicht wirklich vorhanden war, haben Pilzkundler gemeint, Trüffel gehörten zu den bedrohten Arten und müssten auf die rote Liste", erklärt Hörnicke. Das sei ihrer Meinung nach nicht nötig, da es genügend Trüffel gebe. "Ich würde es befürworten, dass sie von der roten Liste genommen werden und in kleinen Mengen, also nicht gewerblich, gesammelt werden dürfen." Burgunder- und Sommer-Trüffel habe man bereits in jedem Bundesland gefunden. "Es wäre doch schön, wenn man mit dem Hund durch die Wälder streifen und sich die edle Zugabe selbst besorgt, die man dann beim Abendessen genießen könnte", sagt sie.
Woher also kommen die Pilze, die in Restaurants oder heimischen Küchen Speisen verfeinern? "In anderen Ländern ist es ja erlaubt, wilde Trüffel zu suchen", betont Hörnicke. In Kroatien beispielsweise werde ausschließlich wild gesammelt. Der edle weiße Trüffel lasse sich bislang auch noch nicht kultivieren. Der größte Teil der gehandelten Ware aber, also etwa 90 Prozent, stamme von Plantagen. In Nordrhein-Westfalen gibt es nach Kenntnis von Sabine Hörnicke zwei Plantagen, deutschlandweit etwa zehn bis 20. Der bekannte Trüffel aus dem französischen Périgord steht dem heimischen aus NRW in nichts nach, sagt die Expertin. "Der aus dem Périgord ist vielleicht ein wenig filigraner im Aroma."
Seit einigen Jahren werden von spezialisierten Baumschulen Haselnuss-, Buchen-und Eichensämlinge angeboten, die mit dem Burgundertrüffel geimpft wurden. Man könne nicht sicher sein, ob am Ende auch wirklich schmackhafte Fruchtkörper wachsen, sagt Hörnicke.
INFO Sabine Hörnicke ist heute in einer Reportage über die Trüffelsuche in NRW zu sehen ("Hier und Heute", 18.05 Uhr, WDR).
