Sous-vide Kochen im luftleeren Raum
Sous-vide heißt eine Kochtechnik, die mittlerweile fast jede Profiküche anwendet. Denn Fisch und Fleisch bleiben im Wasserbad zart. Auch zu Hause lässt es sich gut mit den Plastiktüten kochen.
Unbeschreiblich zart, saftig und aromatisch - das sind die Begriffe, die sowohl Köche als auch Gourmets mit der Sous-vide-Methode verbinden. Diese hört sich allerdings allein durch ihren französischen Namen dramatischer und komplizierter an, als sie ist: Denn Fleisch und Fisch schwimmen gemütlich im Vakuumbeutel im Wasserbad bei sanften 45 bis 55 Grad.
Wie einfach und gut Gerichte bei geringen Temperaturen gelingen, hat schon die Niedriggarmethode im Backofen bei 80 Grad bewiesen. Bei Sous-vide (französisch für Vakuum) ist in der Regel noch weniger Wärme nötig, Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Die Temperatur des Wassers wird in der Regel ein bis zwei Grad über der gewünschten Kerntemperatur des Gargutes eingestellt. Ein Steak, das medium serviert wird, misst im Kern 54 oder 55 Grad. Fisch wird zwischen 45 bis 49 Grad perfekt: glasig, saftig und zart, Geflügelbrüste ziehen bei 54 Grad gar. Beim Baden kommt es auf die Minute nicht an, deshalb ist es in Profiküchen beliebt und gut geeignet für Hobby-Gastgeber. Anschließend werden Steaks oder auch ganze Fische noch in ein wenig Öl oder Butter gebraten, damit sie eine appetitliche Farbe bekommen und Röstaromen den Geschmack abrunden.
Lamm mit Möhrenkuchen
Sous-vide ist in fast jeder Profiküche zu finden, in der gehobenen Gastronomie ohnehin. Auch die Cocktailszene setzt vermehrt auf die Technik, um Aromen für Drinks neu zu kombinieren und zu perfektionieren. "Es klingt hochgestochen, aber es ist gar nicht so kompliziert", versprechen die Autoren des Kochbuchs "Dämpfen und Sous-vide" (Teubner-Verlag). Das Beste an der Kochmethode: Geräte-Junkies haben einen guten Grund, die x-te Hightech-Maschine anzuschaffen. Ordentliche Geräte kosten ab rund 130 Euro, man kann natürlich auch mehrere Hundert Euro ausgeben, das kommt auf den Anspruch und den Geldbeutel an. Klar ist: Je teurer das Maschinchen, desto stabiler die Temperatur - das macht sich beim Ergebnis bemerkbar. Für Einsteiger eignen sich auch Thermostate, die sich, ähnlich einem Tauchsieder, in einen Topf hängen lassen. Laut Experten kostet eine komplette Grundausstattung von guter Qualität rund 700 Euro.
Puristen können die Garmethode allerdings in herkömmlichen Töpfen anwenden, dafür braucht es nur ein Thermometer, eine gut zu regulierende Herdplatte und viel Aufmerksamkeit. Denn je stabiler die Temperatur im Wasserbad, desto besser das Ergebnis - umso öfter muss der Koch nachmessen. Der Nachteil an dieser Alternative ist, dass das Wasser nicht umgewälzt wird und somit nicht überall die selbe Temperatur herrscht. Auch der bei gewissen Hobbyköchen oft geschmähte Thermomix könnte beim Sous-vide zum Einsatz kommen, schließlich lässt sich bei ihm auch eine Temperatur genau einstellen und eine Plastiktüte versenken.
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Wichtig ist, dass das Gargut immer ganz im Wasser schwimmt und nicht auftreibt. Dafür gibt es natürlich auch wieder Extra-Utensilien, ein Teller, Topfdeckel oder flacher Stein genügt selbstverständlich vollkommen. Schwimmt das Gargut oben, ist in der Regel noch zu viel Luft in der Tüte. Zwar kann man per Hand die Luft so gut wie möglich rausstreichen, ein Vakuumiergerät ist da natürlich auch hilfreich. Oder man stellt den Beutel mit Fleisch oder Fisch in Wasser - der von außen wirkende Druck lässt die Luft ebenfalls aus der Tüte entweichen. Wasser leitet Wärme besser als Luft. Sind noch Einschlüsse vorhanden, wird das Ergebnis beeinträchtigt.
Bei Sous-vide sind nur wenige Dinge zu beachten: Weil das Gargut nicht über 100 Grad erhitzt wird, sollte man nur gute und frische Zutaten verwenden. Beim Würzen ist Zurückhaltung geboten, denn die Zutaten entwickeln intensive Aromen. Knoblauch zum Beispiel darf nie roh dazugegeben werden, er sollte immer vorher gebraten, gedünstet oder - ganz edel - confiert sein. Durch das Vakuum werden die Aromen direkt in die Lebensmittel gezogen. Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse - selbst Marinaden und Saucen lassen sich Sous-vide zubereiten. Diese müssen nur vorm Vakuumieren tiefgefroren werden, sonst wird die Flüssigkeit samt Luft aus der Tüte gesaugt.
Sous-vide steht für Kochen im luftleeren Raum mit Geling-Garantie. Lassen Sie Ihr Essen doch einfach mal abtauchen!
INFO Dämpfen und Sous-vide, Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren, 360 S.; ca. 700 Fotos, Hardcover mit Schuber, 99,90 Euro, Teubner-Verlag
