Trend-Gebäck An die Waffeln!
Düsseldorf · Mit Lachs und Rucola belegt oder aus Kartoffelteig: Waffeln schmecken nicht nur mit Milchreis und Kirschen gut. Pikante Varianten werden sogar als Burger serviert.
Dem Duft von frisch gebackenen Waffeln, die knusprig und braun gebrannt aus dem Waffeleisen kommen, kann kaum ein Kuchenfreund widerstehen - ob Bergische, Belgische oder Sirupwaffeln. Garniert sind sie mit heißen Kirschen, Apfelkompott oder Puderzucker. Längst gibt es mehr als süßes Gebäck. Immer beliebter werden die herzhaften Varianten. Darunter Süßkartoffel-, Dinkel- oder Kartoffelwaffeln; belegt mit Lachs, Pilzen oder Rucola. Food-Blogger, Hobby-Köche und Food-Truck-Besitzer experimentieren längst am Waffeleisen.
Eine von ihnen ist Inga Habicht (28) vom Waffelwerk in Bochum. Zusammen mit ihrem Kollegen Philipp Bracht (26) tourt sie durch die Republik, um Waffeln unters Volk zu bringen. An Bord ihres umgebauten Eismobils hat sie Kreationen wie Thai-Curry-Waffeln oder Pestowaffeln mit Parmesan-Crème und frischen Kräutern. Das Besondere: Der Teig ist vegan und so für jedermann essbar. Das Grundrezept kommt ohne Ei aus. "Als Ersatz nehmen wir eine Mischung aus Sojamehl und Wasser", sagt Habicht. Anstatt Milch kommt Sojamilch oder - für süße Kreationen - Sojavanillemilch zum Einsatz. Natürlich gelingt die herzhafte Waffel auch mit Ei.
Doch wie entsteht eine Thai-Curry- oder Pestowaffel? "Einfach mit dem Teig experimentieren", sagt die 28-Jährige. "Waffeln sind etwas so Gutes, und der Teig ist wahnsinnig flexibel." So spielen Gewürze bei der Verwandlung in ein herzhaftes Essen eine große Rolle. Mit Knoblauch, Ingwer, Currypulver und Kurkuma verfeinert bekommt der Teig eine asiatische Note; - Pesto gibt ihm einen mediterranen, würzigen Geschmack. Dafür lässt man die süßen Bestandteile wie Zucker und Vanille weg. Habicht hat auch schon einen Waffelburger verkauft. "Zwischen zwei Waffeln haben wir einen Fleischpatty gelegt."
Nach wie vor sind die süßen Kreationen sehr beliebt. Dabei zieren die Waffeln Honig, Nüsse, Früchte sowie Kompott, hausgemachte Schokoladencrème oder Zimtzucker. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, so finden sich in Foodblogs Waffeltorten, Weihnachtswaffeln mit Zimt, Äpfeln und Nüssen sowie glutenfreie Waffeln aus Haferflocken. Auch an Teig aus Kartoffeln, und Süßkartoffeln versuchen sich die Köche.
Bei der Waffelform sind sich die Bäcker jedoch uneins: Sind nun die Herzförmigen oder die Viereckigen besser? Letztere werden für die Belgischen Waffeln verwendet. Diese sind dicker als herkömmliche Varianten und mit einem tieferen Muster durchzogen. Es wird zwischen Lütticher und Brüsseler Waffel unterschieden. Der Teig der "Lütticher" beinhaltet Kandis, der beim Backvorgang karamellisiert und den besonderen Geschmack gibt.
Doch wie gelingt eine richtig gute Waffel auch zu Hause? "Da gibt es mehr als nur die richtige Auswahl des Rezeptes zu beachten", sagt Axel Eberhard vom Waffelhaus "Zum Bergischen Löwen" in Solingen-Burg. Dort bietet der Konditor mit 37 Jahren Berufserfahrung 50 verschiedene Waffelvarianten an. Schon die richtige Vermengung der Zutaten ist wichtig. Zuerst rührt man Fett und Zucker schaumig, dann kommen nach und nach die Eier dazu. "Sie sollten nie zusammen hinzugefügt werden, am besten eins nach dem anderen und dazwischen weiter rühren", sagt der Konditor. Anschließend kommt erst das Mehl in die Schüssel. "Auf keinen Fall mit der Küchenmaschine arbeiten." Vielmehr nach und nach unterheben, damit Luft in den Teig kommt - gut sichtbar an den Bläschen im Teig.
Auch ein häufiger Fehler: die falsche Eiergröße. Sind im Rezept keine Eiergrößen angegeben, dann sind 50 Milliliter gemeint, erklärt Eberhard. "Am besten Eier aufschlagen und dann abmessen", sagt der 53-Jährige. Den Teig könne man gut mit gemahlenen Nüssen oder Mandeln verfeinern.
Zwischen den Waffeln sollten die Hobby-Bäcker dem Eisen auch einzelne Ruhepausen gönnen. "Nur so kann sich das Waffeleisen wieder voll aufheizen." Anschließend nicht auf den Teller, sondern ein Gitter legen, damit durch die Hitze keine Feuchtigkeit entsteht und das Gebäck nicht weich wird. Waffeln lassen sich im Ofen nicht gut warmhalten, deshalb empfiehlt der Konditor, sie direkt zu verzehren. Für Familien lohnt es sich, ein Doppel-Waffeleisen zu erwerben. Generell ist der Kauf eines guten Eisens wichtig. "Je schwerer und leistungsstärker, desto besser", sagt Eberhard. Im Programm hat das Bergische Waffelhaus auch herzhafte Pizzawaffeln. Deren Basis ist ein Hefeteig mit Olivenöl, Salz und Oregano. Auf die Waffel kommt nach dem Backen eine Tomatensoße und verschiedene Zutaten, wie Pilze, Salami oder Mais. Anschließend wird die Waffel im Ofen mit Käse überbacken. "Besonders Wanderer freuen sich über eine herzhafte Variante", sagt Axel Eberhard.
Der 53-Jährige beobachtet jedoch, dass die süßen Waffel nach wie vor in der Gunst vorne liegen. Zu dieser Sorte gehören auch die niederländischen "Stroopwafels" (Sirupwaffeln). Die dünnen festen Waffeln werden häufig zu Kaffee, Tee oder Kakao gereicht. Sie bestehen aus zwei einzelnen Waffeln, die mit Karamell zusammen geklebt wurden. Für sie brauchen Hobby-Köche allerdings ein spezielles Waffeleisen.
