800 Sorten Knack den Kürbis!
Bei mehr als 800 Sorten ist es nicht leicht, seinen Lieblingskürbis zu finden. Einige eignen sich zum Einkochen, andere können sogar roh gegessen werden. Ein Überblick.
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Wer auf blitzblanke Küchenböden Wert legt, sollte schon mal den Wischmob bereitstellen: Denn die effizienteste Methode, um einen Kürbis zu knacken, ist, ihn vor dem Zerteilen aus etwa einem Meter Höhe auf den Boden fallen zu lassen. Sie habe zunächst auch nicht an den Trick einer Schweizer Köchin geglaubt, aber der Test habe gezeigt: "Es gibt keine bessere Art, einen der hartschaligen Kürbisse zu öffnen", sagt Ute Ligges, Inhaberin des gleichnamigen Kürbishofes in Kamen. "Dann brechen die Ränder auf, und man kann ihn leichter vierteln oder stückeln", sagt die Expertin. Meistens sollte aber auch ein großes, scharfes Stahlmesser mit Spitze reichen, um einen Kürbis zu halbieren und die Schale zu entfernen. Der Kürbis kann alternativ für fünf bis zehn Minuten im Ofen erwärmt werden - das macht die Schale und das Fruchtfleisch weicher - und danach zerteilt werden. Die Kerne löst man am besten mit einem Löffel heraus.
Der Hokkaido ist der beliebteste Kürbis der Deutschen. Wer experimentierfreudiger ist, kennt vielleicht noch Butternut-, Muskat- oder Spaghettikürbis. Tatsächlich gibt es jedoch weltweit rund 800 verschiedene Sorten. 200 davon baut Familie Ligges auf ihrem Hof in Kamen an. Nach Zahlen der Landwirtschaftskammer NRW ist die Fläche für Kürbisse in den letzten Jahren stark gewachsen. Wurden sie 2014 noch auf 465 Hektar angebaut, waren es 2015 bereits 709 Hektar. Im Regierungsbezirk Düsseldorf sei die Anbaufläche sogar um 130 Prozent gestiegen. Das wäre wahnsinnig viel, meinte ein Sprecher, der aber seine eigenen Zahlen und damit den Kürbisboom im Land anzweifelt.
Von Juli bis Weihnachten gibt es die sogenannten Sommerkürbisse, ab Ende August/Anfang September werden die Winterkürbisse geerntet. Sie halten sich in der Regel sechs bis sieben Monate. Erst sollten sie zum Nachreifen in die Wohnung gelegt, danach bei etwa zwölf Grad im Keller aufbewahrt werden.
Einen frischen Kürbis erkennt man unter anderem an einem festen Stiel. Wenn dieser nicht intakt ist, kann die Öffnung zur Eintrittspforte für Keime werden. Auch das Gewicht kann einen Hinweis auf die Qualität des Kürbisses geben: Ist er schwerer, als er aussieht, ist das ein gutes Zeichen. Ähnlich wie bei Äpfeln sollte man auch darauf achten, dass die Schale nicht eingedrückt ist. Wenn die Haut schrumpelig bis warzig erscheint und der Kürbis sehr klein ist, dann handelt es sich wahrscheinlich um einen Zierkürbis. Letzter Beweis ist der Geschmackstest: Bei bitterem Aroma sollte man ihn auf keinen Fall essen.
Kürbissuppe gilt als Klassiker der Herbstküche. Je nach Geschmack wird sie mit Kartoffeln zu einer sämigen, eintopfartigen Suppe püriert oder, wenn man das Fruchtfleisch durch ein Sieb presst und nur die Flüssigkeit verwendet, zu einem leichteren Süppchen. Aromatisch wird es, wenn man die Kürbisspalten zuvor im Ofen mit etwas Olivenöl bestreicht und anröstet.
Doch aus den unterschiedlichen Kürbissorten lassen sich sehr abwechslungsreiche und gesunde Gerichte zubereiten. So beinhaltet der Hokkaido sehr viel Carotin sowie fast alle Vitamine und Spurenelemente, er enthält sogar Zink und sorgt damit im Winter für gute Abwehrkräfte gegen Erkältungen, meint die Kürbisbäuerin. Aus ihm lassen sich Gratins oder Gnocchi machen. Dünn geschnitten und mit Walnussöl beträufelt werden aus dem Butternut-Kürbis im Ofen Chips. Auch roh als Salat lassen sich viele Sorten essen, am besten geraspelt, sagt Ligge. Das geht etwa mit dem Spaghettikürbis, aber auch mit dem Hokkaido. Lecker schmeckt das zum Beispiel in Kombination mit Kernen, Nüssen und Fetakäse. Aber auch als Nachtisch, beträufelt mit Sirup und Nüssen, als Kürbismuffin, Tiramisu oder als süß-herzhafter Kuchen lässt sich der Hokkaido zubereiten. Für Marmeladen oder Chutneys können Kürbisreste verwertet werden.
Kernfrage unter Kürbisfreunden ist: Muss die Schale ab, oder darf sie mitgegessen werden? Generell gilt, wer unsicher ist, sollte den Kürbis schälen. Bei Sorten mit dünnerer Schale geht das mit einem Sparschäler, ansonsten sollte ein Küchenmesser verwendet werden. Bei nur etwa fünf bis sechs Sorten kann die Schale verzehrt werden, sagt Ligge: Hokkaido, Delica, Buttercup, Butternut (wenn er frisch genug ist), der Acorn-Kürbis (Eichelkürbis) und der Tetsukabuto. Letzterer ist der Lieblingskürbis der Landwirtin, "weil er besonders aromatisch ist". Er schmeckt nach Maronen und sieht auch interessant aus: Wenn man ihn kauft, hat er eine schwarze Haut, als Suppe verarbeitet, leuchtet die Flüssigkeit jedoch grün.
