Kohl Der Spitzen-Grüne
Düsseldorf · Grünkohl hat sich längst von Kartoffeln und Pinkel emanzipiert. Er gilt als Superfood und wird als Salat oder sogar Chips zubereitet. Als Rohkost braucht er aber eine Massage.
Wenn ein Gemüse im Stande ist, eine leichte Hysterie auszulösen, dann kann es nur der Grünkohl sein. In New York ist die Kale genannte Vitaminbombe quasi in aller Munde. Kale-Chips sind der angesagte Snack fürs gute Gewissen. Manche frühstücken schon Kale-Nola, Haferflocken mit Grünkohl. Und es gibt Kochbücher wie "50 Shades of Kale", das sich nicht ohne Grund im Titel auf einen Erotik-Bestseller bezieht. Denn Grünkohl soll schön, schlank und gesund machen.
Nun muss man nicht jedem Hype folgen, doch die dadurch angeregte neue Auseinandersetzung mit dem grünen Krauser hat viele neue Rezepte hervorgebracht. Denn Grünkohl kann mehr als Kartoffel-Misch-Masch mit Pinkel-Wurst oder Kassler, was nicht nur die Norddeutschen lieben und ihn deshalb mit Festen und Krönungen von Grünkohl-Königinnen ehren. Die Grundzutat wird nun zu fettarmen Chips getrocknet, zu Pesto oder Smoothie püriert oder mit exotischen Gewürzen wie Ingwer und Kokos neu kombiniert. "Besonders im Salat macht sich eine gewisse Knackigkeit sehr gut", sagt Carina Seppelt, die für ihr Kochbuch "Grünkohl - neu entdeckt" die krausen Blätter auch roh verwendet. Dann allerdings, so empfiehlt sie, sollten diese unbedingt gut gewaschen und einige Minuten weich geknetet werden. Diese Massage wird der Kohl Ihnen danken, wenn er fein geschnitten auf Feldsalat trifft oder für Farbtupfen im Caesar Salad sorgt. Dann ist er nämlich viel geschmeidiger und das für Köche wichtige "Mundgefühl" angenehmer.
Kaum ein Gemüse enthält so viele Vitamine
Die inneren Werte rechtfertigen eine häufige Verwendung in der Winterküche: Kaum ein Gemüse enthält so viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente in einer ausgewogenen Zusammensetzung. Unter anderem stecken in dem Spizen-Grünen viel Provitamin A, B-Vitamine, Folsäure sowie Vitamin C und E. Der Gehalt an Vitamin C ist so hoch, dass sich der Tagesbedarf schon mit einer Portion decken lässt. Sein hoher Eisengehalt macht ihn für Vegetarier attraktiv. Zudem wirken sekundäre Pflanzenstoffe antioxidativ. Wissenschaftlich belegt ist, dass Grünkohl entzündungshemmend wirkt und das Krebsrisiko senkt. US-Stars wie Jennifer Aniston oder Gwyneth Paltrow knabbern Grünkohlchips und trinken ihn als grüne Smoothies.
Früher galt die Regel, dass der Grünkohl den ersten Frost überstanden haben muss, denn der verringert die Bitterstoffe. Heute gibt es mehrere Sorten, bei denen das nicht mehr nötig ist. Je zarter die Blätter, umso vielseitiger ist der Grünkohl einzusetzen. Der "Kale", der in den USA viel verwendet wird, ist sehr junger Grünkohl, der noch feine, gekräuselte Blätter hat.
Also los zum Gemüsehändler des Vertrauens! Die Blätter sollten einen satten Grünton haben und knackig aussehen. Wenn sie schon verfärbt oder trocken wirken, sollte man lieber die Finger davon lassen. Lange sollte man Grünkohl zu Hause aber nicht aufbewahren. Das hat allerdings auch praktische Gründe: Die langen Stängel werden nicht umsonst auch "Palme Ostfrieslands" genannt und passen deshalb nicht besonders gut in den Kühlschrank.
