Karamell Goldbraunes Glück
Düsseldorf · Ob als klebriges Bonbon, cremige Pralinenfüllung oder knusprige Dessertdekoration: Karamell lässt sich in der Küche vielseitig verwenden.
Dabei ist die Zutatenliste meist kurz — die Herstellung aber nicht ohne Tücken, wie Konditorin Jessica Zumpe von der Düsseldorfer Patisserie Passion verrät. Besonders auf den Hitzegrad muss geachtet werden. "Zucker beginnt bei ungefähr 140 Grad zu schmelzen und sich zu verfärben", erklärt die 24-Jährige. Für süßes Karamell, zum Beispiel für Bonbons, sollte der Zucker eine goldbraune Färbung annehmen. Je heißer die Masse wird, desto dunkler und bitterer wird sie auch. Ist das Karamell etwa für eine herzhafte Bratensauce gedacht, darf es also ruhig auch ein wenig dunkler werden.
Doch Vorsicht: Bei zu viel Hitze kann der Zucker verbrennen, das klebt und stinkt. Zumpes Kollege Tarek Heinig rät deshalb, den Zucker bei mittleren Temperaturen zu erhitzen. Am besten geht das in einer beschichteten Pfanne, dann klebt der Zucker nicht am Pfannenrand. Welchen Zucker man verwendet, ist zweitrangig. Sowohl Kristallzucker als auch Puderzucker funktionieren. Verfärbt sich der Zucker goldbraun, ist das Karamell eigentlich schon fertig. Fügt man Wasser hinzu, wird daraus Karamellsirup, bei Sahne und Butter können Toffees und Bonbons entstehen. Auch mit Obst ist Karamell kombinierbar, zum Beispiel im Apfel- oder Pflaumenkompott. "Der geröstete Zucker hat einen ganz besonderen Geschmack", sagt Konditor Heinig, "er rundet ab und ist nicht so eindimensional süß wie purer Zucker."
Damit das Karamell gelingt, raten die beiden Experten, es langsam angehen zu lassen: Den Zucker nicht zu schnell erhitzen, damit er nicht anbrennt. Zum Schutz vor der heißen flüssigen Masse empfehlen sie Einweghandschuhe. Die anderen Zutaten sollten nach und nach zugegeben werden, sonst klumpt die Masse. "Am Anfang kann es passieren, dass das Karamellkochen schiefgeht", sagt Konditorin Zumpe, "davon sollte man sich nicht entmutigen lassen."
Eine Kombination, die seit einigen Jahren immer beliebter wird, ist die Verbindung von Karamell und Salz, zum Beispiel im Eis. "In Frankreich und Großbritannien gibt es das schon lange — schön, dass es auch hier ankommt", sagt Heinig. Besonders geeignet ist das milde Fleur de Sel — doch bei der Mischung sollte man aufpassen. Auf ein Kilogramm Zucker empfehlen die Konditoren nur etwa sechs Gramm Salz. "Salz ist nicht gleich Salz, Jodsalz erzeugt einen ganz anderen Geschmack als Fleur de Sel", erklärt Zumpe. Deshalb gilt: behutsam salzen und immer wieder abschmecken. "Dann entsteht aus den beiden Polen süß und salzig eine spannende Geschmackskomposition."
