Miesmuscheln Die Austern des kleinen Mannes
Miesmuscheln sind im Rheinland der Klassiker der kalten Monate. Die Zubereitung ist einfach, wenn man auf einige Details achtet.
Muscheln haben im Rheinland seit jeher in den Monaten mit "R" Saison - also von September bis April. In früheren Zeiten, als es noch keine Kühllaster auf den Straßen und keine Kühlschränke und -truhen in den Supermärkten gab, waren die Muschelhändler daher auf kühles Wetter angewiesen, wenn sie ihre leicht verderbliche Ware heil an den Mann bringen wollten. Dass die Muschel überhaupt ihren Weg ins Rheinland fand, darauf hat Rolf Philippsen vom Restaurant Reusch in Düsseldorf eine einfache Antwort. "Wir sind eben Feinschmecker", sagt er mit einem Schmunzeln. "Nein, das wird wohl am Rhein als Transportweg gelegen haben." Über den seien früher die meisten Waren von der niederländischen Küste hertransportiert worden. So auch die beliebten Miesmuscheln.
Schon seit gut 150 Jahren werden in niederländischen Gewässern Miesmuscheln gefischt. Sie sind laut dem "Nederlands Mosselbureau" in Yerseke das wichtigste Produkt der niederländischen Schalentierzucht. Mit einer eigenen Miesmuschel-Versteigerung und der Verarbeitung von circa 90 Millionen Kilogramm Miesmuscheln pro Jahr - davon gut 50 Millionen Kilogramm aus niederländischen Gewässern - ist das zeeländische Yerseke das Miesmuschel-Zentrum in Nordwest-Europa. Die meisten Miesmuscheln, die aus Yerseke kommen, werden als frische Miesmuscheln verkauft. Belgien und Frankreich sind die größten Absatzmärkte. Dank moderner Kühlketten gilt die alte Regel der Monate mit "R" eigentlich auch nicht mehr. Außer in der Erholungsphase zwischen April und Juni sind Muscheln jederzeit erhältlich.
Seine holländischen Miesmuscheln kaufe Philippsen aber ausschließlich beim Fischhändler und in Jutesäcken. "Es kann immer mal eine Muschel dazwischen sein, die schlecht ist und bei der dann verschiedene Säfte austreten." Im Jutesack könnten diese frei abfließen und würden die anderen Muscheln nicht in Mitleidenschaft ziehen. "Von Vakuumpackungen halte ich nichts, wenn alle Muscheln im gleichen Sud schwimmen." Den Kauf beim Fischhändler rät Philippsen auch jedem, der gerne mal privat Muscheln ausprobieren möchte. Qualität und Frische seien da einfach besser als im Supermarkt.
Die Zubereitung der Muscheln sei denkbar einfach. "Zunächst muss man die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich waschen, das ist wichtig", betont der Gastronom. Hier könne man schon eine erste Qualitätskontrolle vornehmen. Da die Miesmuscheln aus dem Meer kommen, mögen sie Süßwasser nicht und schließen sich beim Waschen. Bleibt eine Muschel offen kann davon ausgegangen werden, dass sie schon tot und somit nicht mehr genießbar ist.
Für seine Muscheln Rheinischer Art kocht Philippsen die Muscheln nur mit Zwiebeln und Pfeffer in etwas Wasser auf großer Flamme. "Wenn man da ordentlich Gas gibt, sind die Muscheln nach etwa zehn Minuten schon fertig." Auch hier kann wieder geprüft werden, ob alle Muscheln noch gut sind. Normalerweise öffnen sich die Muscheln beim Kochen. Der Muskel, der die Muscheln geschlossen hält, erschlafft beim Kochprozess - die Muschel öffnet sich. "Hier ist es genau andersherum als beim Waschen." Wenn also unter den gekochten Muscheln noch die ein oder andere geschlossen bleibt, sollte man auch diese lieber auf Seite legen.
Der Geschmack von Muscheln lasse sich nur schwer beschreiben. "Muscheln schmecken eben nach Muscheln, auf keinen Fall sollten sie fischig schmecken", sagt Rolf Philippsen. "Für viele Leute ist das etwas Besonderes." Zu seinen Muscheln Rheinischer Art reicht Philippsen üblicherweise kräftiges, gebuttertes Schwarzbrot.
Fischrestaurants in Düsseldorf - welches ist zu empfehlen?
Miesmuscheln enthalten viel Eiweiß und wenig Fett - dieses besteht außerdem aus überwiegend ungesättigten Fettsäuren. Durch ihre Aufzucht im Meer sind sie reich an Mineralien, Kalk, Phosphor und Vitaminen. Von Miesmuscheln aus warmen Gewässern rät Philippsen ab, und auch das "Nederlands Mosselbureau" in Yerseke weist darauf hin, dass sich bei steigenden Wassertemperaturen Algen und Bakterien entwickeln, die ihrerseits Toxine bilden können. Strenge und regelmäßige Wasserkontrollen seien daher unumgänglich für eine sichere Qualität.
