Überraschende Studie Schwarzes Grillfleisch schützt vor Krebs
Düsseldorf · Nachdem sich viele Holzkohle-Fans von ihrem Grill getrennt haben, oder zumindest bei der Zubereitung von Fleisch höchst vorsichtig waren, zeigt eine neue Studie: Ausgerechnet die als gesundheitsgefährdend geltenden geschwärzten Stellen an Steak und Bratwurst wirken als Aktivkohle - und könnten das Krebsrisiko somit sogar senken.
Jedes Jahr wird im Sommer wieder in 80 Prozent aller Haushalte regelmäßig der Grill angeworfen. Doch man hört auch Warnungen, wonach dieses Ritual potenziell krebserregend sei. Wissenschaftler können das freilich nicht bestätigen. Demnach ist Grillen gar nicht so ungesund - und das Restrisiko lässt sich problemlos minimieren.
Kaum jemand würde den Griechen oder Italienern ihr opulentes Schlemmen im Freien vermiesen oder gar verbieten wollen, denn es gehört einfach zu ihrem mediterranen Lebensstil. Doch in Deutschland ist das anders. Wenn dort die Grillsaison beginnt, melden sich erst einmal warnende Mediziner und Ernährungswissenschaftler zu Wort. Nicht nur, weil beim Grillen oft zu viel Fleisch und Alkohol konsumiert wird. Sondern auch, weil dabei gesundheitsschädliche Stoffe gebildet werden. Wie etwa Benzpyren, Acrylamid und Heterozyklische Aromatische Amine (HAA), die als Krebsauslöser gelten. Das Deutsche Krebsforschungszentrum rät zum "Schmoren und anderen Zubereitungsarten, die mit weniger Hitze auskommen". Denn man habe in einer Studie bei fleißigen Grillgutkonsumenten eine hohe Rate von Adenomen gefunden - und die gelten als Vorstufe zum Darmkrebs.
Doch der Weg vom Adenom zum Darmkrebs ist weit, und der Weg vom Grillspaß zum gesundheitlichen Fiasko ist es erst recht. Denn auch wenn unbestritten ist, dass beim hochgradigen Grillen über glühender Kohle diverse Kanzerogene entstehen, entscheidet über deren tatsächliche Wirkung, inwieweit sie im menschlichen Körper zur Entfaltung kommen. Das freilich geschieht nur in einem mäßigen Umfang - und man kann es auch verhindern.
So entdeckten Wissenschaftler der kanadischen Food Research Division, dass ausgerechnet die geschwärzten Stellen an Steak und Bratwurst das Krebsrisiko verringern. Denn sie sehen nicht nur aus wie Kohle, sie wirken auch als Aktivkohle, und in dieser Funktion können sie vor allem Benzpyren an sich docken, so dass es unresorbiert den Verdauungstrakt durchwandert. Es wird schließlich ausgeschieden, ohne einen sonderlichen oxidativen Schaden angerichtet zu haben.
Das Team um Bau Stavric entdeckte darüber hinaus, dass neben der "Fleischkohle" auch pflanzliche Substanzen zum Entschärfen von Benzpyren beitragen, wie etwa das vor allem in Kapern und Liebstöckel vorkommende Quercetin. Für Kräuter und Gewürze auf dem Grillgut plädiert auch Lebensmittelchemiker Scott Smith von der Kansas State University. Er hat näher untersucht, mit welcher Marinade sich am besten oxidative und damit potenziell krebserzeugende Prozesse verhindern lassen. Als besonders wirkungsvoll erwies sich eine Rosmarin-Thymian-Marinade, sie reduzierte den Wert der problematischen HAA um 87 Prozent. Ähnliche Erfolge erzielte ein Mix aus Oregano, Thymian und Knoblauch, aber auch Senf, Salbei und Basilikum besitzen ein antioxidatives Potenzial.
Eine Alternative zur Kräutermarinade wäre das Bestreichen mit Bier. Ein Forscherteam unter Isabel Ferreira von der Universität Porto grillte mehrere Fleischstücke auf einem Holzkohlegrill, nachdem man sie mit Pils, alkoholfreiem Pils oder Schwarzbier bestrichen hatte. Es zeigte sich, dass die Schwarzbiervariante nur halb so viele Kanzerogene entwickelte wie das unbehandelte Fleisch. Schwarzbier verdankt seine dunkle Farbe vor allem seinen Polyphenolen - und die erklären als ausgewiesene Antioxidantien auch seinen ausgeprägten Schutzeffekt.
Gründe genug also, die gesundheitlichen Risiken beim Verzehr von Grillfleisch nicht zu hoch zu hängen. Außerdem bietet er medizinisch sogar seine ausgewiesenen Vorzüge. So entdeckten englische Forscher in gegrillten Würstchen keine einzige Salmonelle mehr, und der amerikanische Mikrobiologe John Luchansky fand heraus, dass Grillen in starkem Maße gefährlichen Escherichia-coli-Stämmen zusetzt - und das ist ja ein Argument, das man seit der EHEC-Krise vor drei Jahren zu schätzen gelernt hat.
Zudem enthält Fleisch vom Grill weniger Fette als seine Pendants aus der Pfanne. Die naheliegende Erklärung: Das Grillgut schmort weder in fremdem noch in eigenem Saft, sondern sein Fett tropft hinab in die Glut. Was zwar wiederum das Aufziehen schädlicher Dämpfe zur Folge haben kann - doch die kann man durch eine Marinade entschärfen.
