Studie WHO-Experten stufen Wurst und Schinken als krebserregend ein
Lyon · Die Internationale Krebsforschungsagentur hat den Verzehr von verarbeitetem Fleisch als krebserregend eingestuft. Darunter fallen sowohl Würstchen, als auch eingelegte Fleischware oder Schinken. Bei regelmäßigem Konsum steige vor allem das Darmkrebsrisiko.
Rotes und vor allem verarbeitetes Fleisch steht immer wieder im Verdacht, Krankheiten auszulösen. Nun hat die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) den Verzehr offiziell als krebserregend eingestuft. Der regelmäßige Konsum erhöhe das Risiko für Darmkrebs um 18 Prozent je 50 Gramm täglich.
Zu verarbeitetem Fleisch gehören alle Waren, die haltbar gemacht wurden. Das kann sein: pökeln, fermentieren, marinieren, räuchern, kochen und braten. Bei diesen Prozessen können Stoffe entstehen, die als gesundheitsgefährdend gelten. Grill-Fans beispielsweise, kennen das zischende Geräusch das entsteht, wenn die Mischung aus Fleischsaft und Marinade in die Glut tropft und blau-grauer Rauch entsteht.
Dabei können sogenannte genannten PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe) entstehen, die sich über den Rauch auf die Lebensmittel legen und mit ihnen verzehrt werden. PAK gelten als krebserregende Stoffe. Auch Pökelfleisch wie Kassler, Schinken und einige Wurstsorten können krebsauslösend sein, weil aus dem im Pökelsalz enthaltenen Nitrit in Kombination mit Hitze krebserregende Nitrosamine entstehen.
Zudem stuften die Experten auch rotes Fleisch im Allgemeinen als wahrscheinlich krebserregend ein. Unter rotem Fleisch wird das Muskelfleisch aller Säugetiere verstanden, also auch von Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Schaf, Pferd und Ziege. Die Ergebnisse bestätigten geltende Gesundheitsempfehlungen, den Konsum von Fleisch zu begrenzen, sagte IARC-Chef Christopher Wild. Für die Ergebnisse hatte eine Arbeitsgruppe aus 22 Experten mehr als 800 Studien über die Folgen des Fleischkonsums ausgewertet und die Studie im Fachblatt "The Lancet Oncology" veröffentlicht.
Zu ähnlichen Ergebnissen wie die IARC sind in der Vergangenheit schon andere Studien gekommen. So konnten Forscher der Harvard School of Public Health in einer Langzeitstudie mit rund 89.000 Frauen zeigen, dass regelmäßiger Fleischkonsum das Brustkrebsrisiko um 22 Prozent erhöht. In der gleichen Studie wiesen die Mediziner zudem nach, dass Frauen, die eine Portion Fleisch pro Tag durch Hülsenfrüchte, Nüsse, Fisch oder durch weißes Fleisch, also Geflügel ersetzen würden, das Brustkrebsrisiko um 14 Prozent gesenkt werden kann.
Eine Langzeitstudie mit schwedischen Männern zeigte zudem, dass bereits ein bis zwei Scheiben Schinken (50 Gramm Fleisch) am Tag auf Dauer das Erkrankungsrisiko um acht Prozent und das Sterberisiko um 38 Prozent steigern können. Als Ursache sahen die Forscher vor allem, dass das Fleisch in der Regel mit Nitriten, Salzen und Phosphaten vorbehandelt war.
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Ein hoher Salzkonsum kann den Blutdruck erhöhen. Die Nitrate können zu einem gestörten Wasserkreislauf und zu einem erhöhtem Diabetesrisiko führen. Zudem können Phosphate den Kalzium-Stoffwechsel stören, wodurch Blutbildung, Knochen und verschiedene Stoffwechselabläufe gestört werden. Die Forscher vermuten, dass die verschiedenen Auswirkungen zusammengenommen den Körper bis hin zu einer Herzinsuffizienz schwächen können.
