Fleischer suchen Nachwuchs
Obwohl die Deutschen gerne Fleisch essen, will kaum jemand den Beruf ergreifen. Dabei sind die Aufgaben vielfältig.
Philipp Tischers Arbeitstag beginnt um fünf Uhr morgens im Zerlegeraum. Dort löst er die vom Schlachthof angelieferten Schweinehälften aus. Dann sortiert er das herausgeschnittene Fleisch vor. Anschließend entscheidet er, welche Fleischstücke er etwa für Gehacktes, Brat-, Bock- oder Leberwurst verwendet. Anschließend beginnt er mit der Herstellung. Bei seinem Arbeitgeber, der Fleischerei Pfannstiel in Schweina, verkaufen sie rund 120 Produkte - 20 davon werden täglich frisch hergestellt.
Der 25-Jährige kam durch ein Praktikum während der Schulzeit auf die Idee, den Beruf zu ergreifen. Er hat sich mit seinem Chef gut verstanden und mochte die Aufgabe, Lebensmittel herzustellen. "Wie das halbe Schwein zur Wurst wird, das ist einfach interessant", erklärt er.
Doch wie Tischer denken nicht viele. Laut der Statistik wollen immer weniger Jugendliche Fleischer werden. Starteten 2005 noch 2691 Schulabgänger in die Lehre, waren es 2014 nur 1389, wie aus Zahlen des Bundesinstituts für Berufsbildung hervorgeht. 1995 gab es 3057 Anfänger. "Wir haben große Schwierigkeiten, Jugendliche zu finden", sagt Klaus Gerlach, Vizepräsident des Deutschen Fleischerverbands. Rund jede vierte Lehrstelle bleibe derzeit unbesetzt.
Es ist paradox: Obwohl die Deutschen viel Fleisch konsumieren, will kaum jemand mit der Herstellung von Schinken, Wurst und Co. etwas zu tun haben. Das liegt nicht nur daran, dass Fleischer in der Öffentlichkeit kein gutes Image haben. Grundsätzlich wollten immer weniger Jugendliche ein Handwerk lernen, erzählt Gerlach vom Fleischerverband. Jene, die sich dafür entscheiden, suchten sich häufig lieber eine Ausbildung etwa am Bau, bei der die Ausbildungsvergütung sehr hoch ist.
Je nach Region können Fleischerlehrlinge mit bis zu 600 Euro im ersten, 700 im zweiten und 800 im dritten Lehrjahr rechnen. Zum Teil ist es auch deutlich weniger. Am Bau verdienen Auszubildende dagegen auch mal rund 1000 Euro.
Praktikanten müssen sich daran gewöhnen, dass ganze Tierkörper verarbeitet werden, erzählt Tischer. "Mich hat die Arbeit interessiert. Ich sehe in Fleisch nicht in erster Linie das tote Tier, sondern ein Material", erzählt Tischer.
Tischer hat - wie die Mehrheit der Auszubildenden - bei einem Handwerksbetrieb die Fleischereiausbildung gemacht. Er kann verschiedene Wurstsorten herstellen, Tierkörper zu Bratenstücken machen und Fleisch pökeln oder räuchern. Selbst geschlachtet hat er noch nie. Nur noch in rund einem Drittel der Handwerksbetriebe werde selbst geschlachtet, sagt Gerlach. Die Mehrheit lässt das auf dem Schlachthof erledigen.
Neben Handwerksbetrieben gibt es die Möglichkeit, in der Industrie zum Beispiel bei Schlachthöfen die Ausbildung zu absolvieren. Dort gehört das Töten der Tiere zur Ausbildung. Dort machen aber statistisch gesehen weniger Jugendliche ihre Ausbildung. Dann bieten Supermarktketten wie Rewe oder Edeka die Möglichkeit, sich zum Fleischer ausbilden zu lassen. In der Berufsschule hören alle denselben Unterrichtsstoff: "Dort steht zum Beispiel Rindfleischzerlegung, Pökelei und Salzen, Herstellen von Brühwurst oder Hygiene auf dem Stundenplan", zählt Tischer auf.
Formal ist für die dreijährige Ausbildung kein bestimmter Schulabschluss vorgeschrieben. Von den Ausbildungsanfängern im Handwerk hat ein Großteil (72 Prozent) einen Hauptschulabschluss.
